| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№459 Кекс "Весенний" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой и дроблеными орехами. Выпускается весовым и штучным. Влажность 26,0#% +/- 3,0#%.
Масса 0,5 и 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 143,22 | 143,01 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 110,56 | 92,87 |
| Меланж | 27,0 | 100,51 | 27,14 |
| вода | 80,92 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Цукаты | 83,0 | 25,13 | 20,86 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 20,10 | 5,02 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,05 | 10,03 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 10,05 | 9,45 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 1,50 | 1,45 |
| Итого | 74,0 | 1058,22 | 783,08 |
| Потери 5.5% | 43,08 | ||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 1.0 | ||
| Молочный жир, г | 8.6 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 20.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 39.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 94.0 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 0.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 2.3 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 74.4 | ||
| Фосфор, мг | 71.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 76.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 10.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, изюм, цукаты, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахарная пудра, ядро ореха (сырое), пудра ванильная, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №459 Кекс "Весенний" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №459 Кекс "Весенний"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 14.32 | 14.30 | — | — | — | — | 99.75 | 14.28 | 399.00 | 57.14 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.06 | 9.29 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.12 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 82.73 |
Меланж | 27.00 | 10.05 | 2.71 | 13.239 | 1.33 | 11.988 | 1.20 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.45 |
вода | — | 8.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Цукаты | 83.00 | 2.51 | 2.09 | — | — | — | — | 71.00 | 1.78 | 296.00 | 7.43 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.01 | 0.50 | 12.21 | 0.25 | 2.60 | 0.050 | 8.17 | 0.16 | 105.00 | 2.11 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 1.00 | 0.94 | 26.30 | 0.26 | 45.20 | 0.45 | 9.90 | 0.10 | 552.00 | 5.52 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.31 | 7.14 | 11.37 | 56.15 | 357.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.00 | 7.00 | 11.00 | 53.00 | 1430/340 | ||||||
______________