УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№459 Кекс "Весенний"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой и дроблеными орехами. Выпускается весовым и штучным. Влажность 26,0#% +/- 3,0#%.

Масса 0,5 и 1,0 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85143,22143,01
Масло сливочное несоленое84,0110,5692,87
Меланж27,0100,5127,14
вода80,92
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Цукаты83,025,1320,86
Дрожжи хлебопекарные прессованные25,020,105,02
Сахарная пудра99,8510,0510,03
Ядро ореха (сырое)94,010,059,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,501,45
Итого74,01058,22783,08
Потери 5.5%43,08
Выход74,01000,00740,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.59.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1113.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.0
  Молочный жир, г8.6
Углеводы, г5315.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г20.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.96.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг94.012.0800
 Тиамин, мг0.17.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.2
 Холин, мг0.5
 Пантотеновая кислота, мг0.00.06
 Фолацин, мкг2.31.0200
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.72.01000
 Магний, мг12.53.0400
 Натрий, мг74.4
 Фосфор, мг71.49.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.014
 Марганец, мг0.0
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.10.070
 Цинк, мг0.00.015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.011
 Холестерин, мг76.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г10.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, изюм, цукаты, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахарная пудра, ядро ореха (сырое), пудра ванильная, соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №459 Кекс "Весенний" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №459 Кекс "Весенний"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

14.32

14.30

99.75

14.28

399.00

57.14

Масло сливочное несоленое

84.00

11.06

9.29

0.50

0.060

82.50

9.12

0.80

0.090

748.00

82.73

Меланж

27.00

10.05

2.71

13.239

1.33

11.988

1.20

0.73

0.070

163.668

16.45

вода

8.09

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Цукаты

83.00

2.51

2.09

71.00

1.78

296.00

7.43

Дрожжи хлебопекарные прессованные

25.00

2.01

0.50

12.21

0.25

2.60

0.050

8.17

0.16

105.00

2.11

Сахарная пудра

99.85

1.00

1.00

99.80

1.00

399.00

3.99

Ядро ореха (сырое)

94.00

1.00

0.94

26.30

0.26

45.20

0.45

9.90

0.10

552.00

5.52

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.15

0.14

Итого c санитарными отходами

78.31

7.14

11.37

56.15

357.65

Выход в готовом изделии

74.00

7.00

11.00

53.00

1430/​340

 

______________