_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№463 Кекс "Домашний"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №463 Кекс "Домашний".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- меланж
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- соль
- кардамон
- ванилин
- эссенция лимонная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №463 Кекс "Домашний" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 248,08 247,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 148,85 125,03 Меланж 27,0 119,08 32,15 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 99,23 11,91 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,98 1,91 Кардамон 100,0 0,99 0,99 Ванилин 0,50 Эссенция лимонная 0,50 Зарегистрироваться Итого 74,6 1140,21 850,15 Потери 5.9% 50,15 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.8 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.9 Полисахариды, г 31.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 53.2 Витамин а rae, мкг 123.9 15 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.1 3 1000 Магний, мг 10.2 3 400 Натрий, мг 93.4 Фосфор, мг 73.8 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 94.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 13.8