| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№463 Кекс "Домашний" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма цилиндрическая. Влажность 20,0% +/- 2,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 248,08 | 247,71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,85 | 125,03 |
Меланж | 27,0 | 119,08 | 32,15 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 99,23 | 11,91 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 1,98 | 1,91 |
Кардамон | 100,0 | 0,99 | 0,99 |
Ванилин | 0,50 | ||
Эссенция лимонная | 0,50 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 74,6 | 1140,21 | 850,15 |
Потери 5.9% | 50,15 | ||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 11.8 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 24.9 | ||
Полисахариды, г | 31.8 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 53.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 123.9 | 15 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 29.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 10.2 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 93.4 | ||
Фосфор, мг | 73.8 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 94.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 13.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, кардамон, ванилин, эссенция лимонная, шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №463 Кекс "Домашний" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №463 Кекс "Домашний"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.81 | 24.77 | — | — | — | — | 99.75 | 24.75 | 399.00 | 98.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.88 | 12.50 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.28 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.30 |
Меланж | 27.00 | 11.91 | 3.22 | 13.239 | 1.58 | 11.988 | 1.43 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.49 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.92 | 1.19 | 3.00 | 0.30 | 3.20 | 0.32 | 4.70 | 0.47 | 60.00 | 5.95 |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кардамон | 100.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.02 | 7.33 | 14.63 | 60.21 | 404.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 7.00 | 14.00 | 57.00 | 1600/380 |
______________