Все группы → Все изделия → Кексы → Дрожжевые кексы → Кексы на маргарине → №464 Кекс "Луганский" → рецептура № 1 → Технологическая инструкция
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№464 Кекс "Луганский"
Вырабатывается по ГОСТ 15052-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №464 Кекс "Луганский".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №464 Кекс "Луганский" должно соответствовать требованиям ГОСТ 15052-2014.

  3. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса. Должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

      Сахар-песок
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Изюм

      Маргарин

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Молоко сухое цельное
      Молоко сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса и запаха.

      Дрожжи прессованные

      Соль
      Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.

      Масло растительное

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    3. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      вода

      Сахар-песок
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Изюм

      Маргарин

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Молоко сухое цельное
      Молоко сухое предварительно разводят в воде.

      Дрожжи прессованные

      Соль
      Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.

      Масло растительное

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  5. Упаковка

  6. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, маргарин, меланж, молоко сухое цельное, дрожжи прессованные, соль, масло растительное, ванилин.

  7. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №464 Кекс "Луганский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  8. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Скачать