_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№464 Кекс "Луганский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №464 Кекс "Луганский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- Сахар-песок
- Изюм
- Маргарин
- Зарегистрироваться
- Молоко сухое цельное
- Дрожжи прессованные
- Соль
- Масло растительное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №464 Кекс "Луганский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 173,8 Сахар-песок 99,85 129,49 129,3 Изюм 80,0 77,69 62,15 Маргарин 84,0 77,69 65,26 Зарегистрироваться Молоко сухое цельное 95,0 23,3 22,14 Дрожжи прессованные 25,0 20,72 5,18 Соль 96,5 5,18 5,0 Масло растительное 100,0 2,59 2,59 Зарегистрироваться Итого 70,0 1062,7 743,89 Потери 5.9% 43,89 Выход 70,0 1000,0 700,0 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 8.5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 7.5 9.3 83 В том числе: Растительные жиры, г 6.8 Молочный жир, г 0.5 Углеводы, г 52 14.3 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 18.9 Полисахариды, г 33.2 Зола, г 1.1 Пищевые волокна, г 1.9 6.4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 121.4 15.2 800 Тиамин, мг 0.1 7.4 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 4.1 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0.1 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.7 4.2 1000 Магний, мг 14.1 3.5 400 Натрий, мг 216.5 Фосфор, мг 76.2 9.5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 6.8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5.5 11 Холестерин, мг 20.8 Прочие нутриенты Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 7.8 Соль, г 0.6