| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№464 Кекс "Луганский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая, с двумя параллельными надрезами. Поверхность смазана яйцом. Влажность 30,0% +/- 3,0%.
Масса 0,5 - 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 173,79 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 129,49 | 129,30 |
| Изюм | 80,0 | 77,69 | 62,15 |
| Маргарин | 84,0 | 77,69 | 65,26 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 23,30 | 22,14 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 20,72 | 5,18 |
| Соль | 96,5 | 5,18 | 5,00 |
| Масло растительное | 100,0 | 2,59 | 2,59 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 70,0 | 1062,69 | 743,88 |
| Потери 5.9% | 43,88 | ||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 8.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.5 | 9.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 6.8 | ||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 18.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.9 | 6.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 121.4 | 15.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 4.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 41.7 | 4.0 | 1000 |
| Магний, мг | 14.1 | 4.0 | 400 |
| Натрий, мг | 216.5 | ||
| Фосфор, мг | 76.2 | 10.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 20.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 7.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, маргарин, меланж, молоко сухое цельное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, масло растительное, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №464 Кекс "Луганский" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №464 Кекс "Луганский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 12.95 | 12.93 | — | — | — | — | 99.75 | 12.92 | 399.00 | 51.67 |
Изюм | 80.00 | 7.77 | 6.22 | 1.80 | 0.14 | — | — | 66.00 | 5.13 | 262.00 | 20.36 |
Маргарин | 84.00 | 7.77 | 6.53 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.37 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 57.81 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 2.33 | 2.21 | 24.95 | 0.58 | 24.74 | 0.58 | 38.90 | 0.91 | 478.00 | 11.14 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.07 | 0.52 | 12.21 | 0.25 | 2.60 | 0.050 | 8.17 | 0.17 | 105.00 | 2.17 |
Соль | 96.50 | 0.52 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | 99.90 | 0.26 | — | — | 899.00 | 2.34 |
Итого c санитарными отходами | 74.39 | 6.77 | 8.22 | 55.35 | 324.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.00 | 6.50 | 7.50 | 52.00 | 1300/310 | ||||||
______________