УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№464 Кекс "Луганский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая, с двумя параллельными надрезами. Поверхность смазана яйцом. Влажность 30,0% +/- 3,0%.

Масса 0,5 - 1,0 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода173,79
Сахар-песок99,85129,49129,30
Изюм80,077,6962,15
Маргарин84,077,6965,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко сухое цельное95,023,3022,14
Дрожжи хлебопекарные прессованные25,020,725,18
Соль96,55,185,00
Масло растительное100,02,592,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого70,01062,69743,88
Потери 5.9%43,88
Выход70,01000,00700,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.59.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.8
  Молочный жир, г0.5
Углеводы, г5214.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г18.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г1.96.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг121.415.0800
 Тиамин, мг0.17.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг41.74.01000
 Магний, мг14.14.0400
 Натрий, мг216.5
 Фосфор, мг76.210.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
 Холестерин, мг20.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г7.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, маргарин, меланж, молоко сухое цельное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, масло растительное, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №464 Кекс "Луганский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №464 Кекс "Луганский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

17.38

Сахар-песок

99.85

12.95

12.93

99.75

12.92

399.00

51.67

Изюм

80.00

7.77

6.22

1.80

0.14

66.00

5.13

262.00

20.36

Маргарин

84.00

7.77

6.53

0.50

0.040

82.00

6.37

1.00

0.080

744.00

57.81

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко сухое цельное

95.00

2.33

2.21

24.95

0.58

24.74

0.58

38.90

0.91

478.00

11.14

Дрожжи хлебопекарные прессованные

25.00

2.07

0.52

12.21

0.25

2.60

0.050

8.17

0.17

105.00

2.17

Соль

96.50

0.52

0.50

Масло растительное

100.00

0.26

0.26

99.90

0.26

899.00

2.34

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

74.39

6.77

8.22

55.35

324.12

Выход в готовом изделии

70.00

6.50

7.50

52.00

1300/​310

 

______________