_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№466 Кекс "Новый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №466 Кекс "Новый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- маргарин
- меланж
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- сахарная пудра
- соль
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №466 Кекс "Новый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 154,57 154,34 Маргарин 84,0 148,59 124,82 Меланж 27,0 120,67 32,58 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 49,87 5,98 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 18,95 18,48 Сахарная пудра 99,85 9,97 9,96 Соль 96,5 2,00 1,93 Эссенция цитрусовая 0,20 Итого 75,9 1057,29 802,34 Потери 5.9% 47,34 Выход 75,5 1000,00 755,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 15 17 83 В том числе: Растительные жиры, г 13.0 Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 16.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.8 6 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 241.6 30 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 3.0 30 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.2 3 1000 Магний, мг 15.4 4 400 Натрий, мг 110.3 Фосфор, мг 78.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 67.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 14.6