KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№466 Кекс "Новый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность неровная, обсыпана дробленным орехом и сахарной пудрой. Влажность 24,5% +/- 3,0%.

Масса 0,6 - 0,8 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85154,57154,34
Маргарин84,0148,59124,82
Меланж27,0120,6732,58
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,049,875,98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,518,9518,48
Сахарная пудра99,859,979,96
Соль96,52,001,93
Эссенция цитрусовая0,20
Итого75,91057,29802,34
Потери 5.9%47,34
Выход75,51000,00755,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.51075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г151783
 В том числе:
  Растительные жиры, г13.0
  Молочный жир, г0.2
Углеводы, г5114365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г16.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.8630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг241.630800
 Тиамин, мг0.171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.21218
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг3.03010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.231000
 Магний, мг15.44400
 Натрий, мг110.3
 Фосфор, мг78.210800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.11011
 Холестерин, мг67.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г14.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, дрожжи хлебопекарные прессованные, ядро ореха жареное, сахарная пудра, соль, эссенция цитрусовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №466 Кекс "Новый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №466 Кекс "Новый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

15.46

15.43

99.75

15.42

399.00

61.69

Маргарин

84.00

14.86

12.48

0.50

0.070

82.00

12.19

1.00

0.15

744.00

110.56

Меланж

27.00

12.07

3.26

13.239

1.60

11.988

1.45

0.73

0.090

163.668

19.75

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

4.99

0.60

3.00

0.15

3.20

0.16

4.70

0.23

60.00

2.99

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.50

1.90

1.85

26.00

0.49

52.00

0.99

13.40

0.25

626.00

11.89

Сахарная пудра

99.85

1.00

1.00

99.80

1.00

399.00

3.99

Соль

96.50

0.20

0.19

Эссенция цитрусовая

0.020

Итого c санитарными отходами

80.23

8.03

15.44

53.80

388.56

Выход в готовом изделии

75.50

7.50

15.00

51.00

1540/​370

 

______________