| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№466 Кекс "Новый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность неровная, обсыпана дробленным орехом и сахарной пудрой. Влажность 24,5% +/- 3,0%.
Масса 0,6 - 0,8 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 154,57 | 154,34 |
Маргарин | 84,0 | 148,59 | 124,82 |
Меланж | 27,0 | 120,67 | 32,58 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 49,87 | 5,98 |
Зарегистрироваться | |||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 18,95 | 18,48 |
Сахарная пудра | 99,85 | 9,97 | 9,96 |
Соль | 96,5 | 2,00 | 1,93 |
Эссенция цитрусовая | 0,20 | ||
Итого | 75,9 | 1057,29 | 802,34 |
Потери 5.9% | 47,34 | ||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 15 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 13.0 | ||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 16.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 241.6 | 30 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 15.4 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 110.3 | ||
Фосфор, мг | 78.2 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 67.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, дрожжи хлебопекарные прессованные, ядро ореха жареное, сахарная пудра, соль, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №466 Кекс "Новый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №466 Кекс "Новый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 15.46 | 15.43 | — | — | — | — | 99.75 | 15.42 | 399.00 | 61.69 |
Маргарин | 84.00 | 14.86 | 12.48 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.19 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 110.56 |
Меланж | 27.00 | 12.07 | 3.26 | 13.239 | 1.60 | 11.988 | 1.45 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.75 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.99 | 0.60 | 3.00 | 0.15 | 3.20 | 0.16 | 4.70 | 0.23 | 60.00 | 2.99 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.90 | 1.85 | 26.00 | 0.49 | 52.00 | 0.99 | 13.40 | 0.25 | 626.00 | 11.89 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.23 | 8.03 | 15.44 | 53.80 | 388.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.50 | 7.50 | 15.00 | 51.00 | 1540/370 |
______________