| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№467 Кекс "Донской" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность смазана яйцом. Влажность 25,0% +/- 4,0%.
Масса 0,5 - 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 146,93 | 146,71 |
| Меланж | 27,0 | 136,57 | 36,87 |
| Маргарин | 84,0 | 120,50 | 101,22 |
| Изюм | 80,0 | 65,54 | 52,43 |
| Зарегистрироваться | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 26,43 | 6,61 |
| Соль | 96,5 | 1,32 | 1,27 |
| Ванилин | 0,16 | ||
| Итого | 75,0 | 1062,68 | 797,01 |
| Потери 5.9% | 47,01 | ||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 9.9 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 204.9 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 12.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 88.2 | ||
| Фосфор, мг | 78.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 76.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 11.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, меланж, маргарин, изюм, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №467 Кекс "Донской" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №467 Кекс "Донской"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 14.69 | 14.67 | — | — | — | — | 99.75 | 14.65 | 399.00 | 58.61 |
Меланж | 27.00 | 13.66 | 3.69 | 13.239 | 1.81 | 11.988 | 1.64 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.36 |
Маргарин | 84.00 | 12.05 | 10.12 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.88 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 89.65 |
Изюм | 80.00 | 6.55 | 5.24 | 1.80 | 0.12 | — | — | 66.00 | 4.32 | 262.00 | 17.16 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.64 | 0.66 | 12.21 | 0.32 | 2.60 | 0.070 | 8.17 | 0.22 | 105.00 | 2.77 |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.70 | 7.72 | 12.17 | 56.24 | 367.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | 7.50 | 11.00 | 53.00 | 1460/350 | ||||||
______________