| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№468 Кекс "Спортивный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая, боковая поверхность рифленая. Верхняя поверхность обсыпана орехом и сахарной пудрой. Влажность 18,5% +/- 3,0%.
Масса 100 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 156,17 | 155,94 |
| Маргарин | 84,0 | 146,23 | 122,83 |
| Меланж | 27,0 | 125,34 | 33,84 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 31,33 | 7,83 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 16,71 | 16,68 |
| Соль | 96,5 | 1,99 | 1,92 |
| Эссенция | 0,94 | ||
| Итого | 79,2 | 1088,58 | 862,44 |
| Потери 5.5% | 47,44 | ||
| Выход | 81,5 | 1000,00 | 815,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 8.5 | 11 | 75 |
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 13.0 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 17.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 239.3 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 1.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 5.2 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 14.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 108.7 | ||
| Фосфор, мг | 81.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 70.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 14.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, меланж, дрожжи хлебопекарные прессованные, ядро ореха (сырое), сахарная пудра, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №468 Кекс "Спортивный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №468 Кекс "Спортивный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 15.62 | 15.59 | — | — | — | — | 99.75 | 15.58 | 399.00 | 62.32 |
Маргарин | 84.00 | 14.62 | 12.28 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.99 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 108.77 |
Меланж | 27.00 | 12.53 | 3.38 | 13.239 | 1.66 | 11.988 | 1.50 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.51 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 3.13 | 0.78 | 12.21 | 0.38 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.26 | 105.00 | 3.29 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.67 | 1.67 | — | — | — | — | 99.80 | 1.67 | 399.00 | 6.66 |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.24 | 8.72 | 15.25 | 58.88 | 410.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.50 | 8.00 | 14.00 | 56.00 | 1640/390 | ||||||
______________