УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№469 Кекс "Российский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность заглазирована помадой в виде сетки или сплошным слоем. Влажность 28,0% +/- 4,0%.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0116,6531,50
Маргарин84,097,2181,66
Сахар-песок99,8597,2197,06
вода93,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Изюм80,034,0227,22
Дрожжи хлебопекарные прессованные25,029,167,29
Соль96,53,893,75
Пудра ванильная99,853,323,32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого72,01062,70765,15
Потери 5.9%45,15
Выход72,01000,00720,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.09.075
Жиры, г9.511.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г8.1
Углеводы, г5314.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г19.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.86.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг166.921.0800
 Тиамин, мг0.17.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.22.01000
 Магний, мг10.73.0400
 Натрий, мг170.7
 Фосфор, мг69.39.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг65.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г9.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, меланж, маргарин, сахар белый, сахарная пудра, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: мука в/с, меланж, маргарин, сахар белый, сахарная пудра, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №469 Кекс "Российский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №469 Кекс "Российский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

11.66

3.15

13.239

1.54

11.988

1.40

0.73

0.090

163.668

19.08

Маргарин

84.00

9.72

8.17

0.50

0.050

82.00

7.97

1.00

0.10

744.00

72.32

Сахар-песок

99.85

9.72

9.71

99.75

9.70

399.00

38.78

вода

9.31

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм

80.00

3.40

2.72

1.80

0.060

66.00

2.24

262.00

8.91

Дрожжи хлебопекарные прессованные

25.00

2.92

0.73

12.21

0.36

2.60

0.080

8.17

0.24

105.00

3.07

Соль

96.50

0.39

0.38

Пудра ванильная

99.85

0.33

0.33

99.80

0.33

379.00

1.25

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

76.51

7.29

10.01

55.88

344.58

Выход в готовом изделии

72.00

7.00

9.50

53.00

1370/​330

 

______________