| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№469 Кекс "Российский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность заглазирована помадой в виде сетки или сплошным слоем. Влажность 28,0% +/- 4,0%.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж | 27,0 | 116,65 | 31,50 |
| Маргарин | 84,0 | 97,21 | 81,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 97,21 | 97,06 |
| вода | 93,07 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 34,02 | 27,22 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 29,16 | 7,29 |
| Соль | 96,5 | 3,89 | 3,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,32 | 3,32 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 72,0 | 1062,70 | 765,15 |
| Потери 5.9% | 45,15 | ||
| Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 8.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 166.9 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 170.7 | ||
| Фосфор, мг | 69.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 65.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, меланж, маргарин, сахар белый, вода, сахарная пудра, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, меланж, маргарин, сахар белый, вода, сахарная пудра, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №469 Кекс "Российский" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №469 Кекс "Российский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 11.66 | 3.15 | 13.239 | 1.54 | 11.988 | 1.40 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.08 |
Маргарин | 84.00 | 9.72 | 8.17 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 7.97 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 72.32 |
Сахар-песок | 99.85 | 9.72 | 9.71 | — | — | — | — | 99.75 | 9.70 | 399.00 | 38.78 |
вода | — | 9.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Изюм | 80.00 | 3.40 | 2.72 | 1.80 | 0.060 | — | — | 66.00 | 2.24 | 262.00 | 8.91 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.92 | 0.73 | 12.21 | 0.36 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.24 | 105.00 | 3.07 |
Соль | 96.50 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | 99.80 | 0.33 | 379.00 | 1.25 |
Итого c санитарными отходами | 76.51 | 7.29 | 10.01 | 55.88 | 344.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.00 | 7.00 | 9.50 | 53.00 | 1370/330 | ||||||
______________