УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№470 Кекс "Кавказский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №470 Кекс "Кавказский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №470 Кекс "Кавказский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85130,73130,53
    Изюм80,096,8377,46
    Маргарин84,096,8381,34
    Яйца куриные27,077,4720,92
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода67,17
    Дрожжи прессованные25,019,374,84
    Ядро ореха (сырое)94,09,689,10
    Соль96,54,844,67
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тартразин100,00,0500,050
    Итого71,01062,69754,51
    Потери 5.9%44,51
    Выход71,01000,00710,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.59.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г9.511.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г8.4
      Молочный жир, г0.2
    Углеводы, г5114.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г19.9
      Полисахариды, г31.1
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.96.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг157.920.0800
     Тиамин, мг0.17.01.4
     Рибофлавин, мг0.15.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.2
     Холин, мг0.5
     Пантотеновая кислота, мг0.00.06
     Фолацин, мкг2.21.0200
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.33.01000
     Магний, мг15.04.0400
     Натрий, мг207.6
     Фосфор, мг76.510.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.014
     Марганец, мг0.0
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.10.070
     Цинк, мг0.00.015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.77.011
     Холестерин, мг43.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г9.5