_____________
'___' ______________ 2022г.
по производству изделия
№470 Кекс "Кавказский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №470 Кекс "Кавказский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Сахар-песок
- Изюм
- Маргарин
- Яйца куриные [яйцо куриное]
- Зарегистрироваться
- вода
- Дрожжи хлебопекарные прессованные
- Ядро ореха (сырое)
- Соль
- Зарегистрироваться
- Тартразин (E102)
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №470 Кекс "Кавказский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 130,73 130,53 Изюм 80,0 96,83 77,46 Маргарин 84,0 96,83 81,34 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 77,47 20,92 Зарегистрироваться вода 67,17 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 19,37 4,84 Ядро ореха (сырое) 94,0 9,68 9,10 Соль 96,5 4,84 4,67 Зарегистрироваться Тартразин (E102) 100,0 0,050 0,050 Итого 71,0 1062,69 754,51 Потери 5.9% 44,51 Выход 71,0 1000,00 710,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55579-2013 Добавки пищевые. Азокрасители. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Растительные жиры, г 8.4 Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 19.9 Зарегистрироваться Зола, г 1.1 Пищевые волокна, г 1.9 6 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 157.9 20 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 5 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.2 Холин, мг 0.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 2.2 1 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.3 3 1000 Магний, мг 15.0 4 400 Натрий, мг 207.6 Фосфор, мг 76.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 43.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 9.5