УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№470 Кекс "Кавказский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Приготовлен из дрожжевого теста. Форма усеченного конуса с гофрированной боковой поверхностью. Верхняя поверхность обсыпана орехом. Влажность 29,0% +/- 1,0%.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85130,73130,53
Изюм80,096,8377,46
Маргарин84,096,8381,34
Яйца куриные27,077,4720,92
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода67,17
Дрожжи хлебопекарные прессованные25,019,374,84
Ядро ореха (сырое)94,09,689,10
Соль96,54,844,67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Тартразин (E102)100,00,0500,050
Итого71,01062,69754,51
Потери 5.9%44,51
Выход71,01000,00710,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.59.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г9.511.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г8.4
  Молочный жир, г0.2
Углеводы, г5114.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г19.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.96.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг157.920.0800
 Тиамин, мг0.17.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.2
 Холин, мг0.5
 Пантотеновая кислота, мг0.00.06
 Фолацин, мкг2.21.0200
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.33.01000
 Магний, мг15.04.0400
 Натрий, мг207.6
 Фосфор, мг76.510.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.014
 Марганец, мг0.0
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.10.070
 Цинк, мг0.00.015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.77.011
 Холестерин, мг43.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г9.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, маргарин, яйца куриные, молоко цельное свежее мдж 3.2%, дрожжи хлебопекарные прессованные, ядро ореха (сырое), соль, пудра ванильная, пищевой краситель - тартразин.

Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, маргарин, яйца куриные, молоко цельное свежее мдж 3.2%, дрожжи хлебопекарные прессованные, ядро ореха (сырое), соль, пудра ванильная, пищевой краситель - E102.

Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №470 Кекс "Кавказский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Тартразин (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №470 Кекс "Кавказский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

13.07

13.05

99.75

13.04

399.00

52.15

Изюм

80.00

9.68

7.75

1.80

0.17

66.00

6.39

262.00

25.36

Маргарин

84.00

9.68

8.13

0.50

0.050

82.00

7.94

1.00

0.10

744.00

72.02

Яйца куриные

27.00

7.75

2.09

13.24

1.03

11.99

0.93

0.73

0.060

164.00

12.71

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

6.72

Дрожжи хлебопекарные прессованные

25.00

1.94

0.48

12.21

0.24

2.60

0.050

8.17

0.16

105.00

2.04

Ядро ореха (сырое)

94.00

0.97

0.91

26.30

0.26

45.20

0.44

9.90

0.10

552.00

5.35

Соль

96.50

0.48

0.47

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Тартразин (E102)

100.00

0.005

0.005

Итого c санитарными отходами

75.45

6.93

10.12

54.22

336.81

Выход в готовом изделии

71.00

6.50

9.50

51.00

1350/​320

 

______________