| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№470 Кекс "Кавказский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма усеченного конуса с гофрированной боковой поверхностью. Верхняя поверхность обсыпана орехом. Влажность 29,0% +/- 1,0%.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 130,73 | 130,53 |
| Изюм | 80,0 | 96,83 | 77,46 |
| Маргарин | 84,0 | 96,83 | 81,34 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 77,47 | 20,92 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 67,17 | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 19,37 | 4,84 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 9,68 | 9,10 |
| Соль | 96,5 | 4,84 | 4,67 |
| Зарегистрироваться | |||
| Тартразин (E102) | 100,0 | 0,050 | 0,050 |
| Итого | 71,0 | 1062,69 | 754,51 |
| Потери 5.9% | 44,51 | ||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.9 | ||
| Полисахариды, г | 31.1 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 157.9 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 0.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 2.2 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 15.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 207.6 | ||
| Фосфор, мг | 76.5 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 43.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 9.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, маргарин, яйца куриные, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, ядро ореха (сырое), соль, пудра ванильная, пищевой краситель - тартразин.
Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, маргарин, яйца куриные, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, ядро ореха (сырое), соль, пудра ванильная, пищевой краситель - E102.
Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №470 Кекс "Кавказский" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Тартразин (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №470 Кекс "Кавказский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 13.07 | 13.05 | — | — | — | — | 99.75 | 13.04 | 399.00 | 52.15 |
Изюм | 80.00 | 9.68 | 7.75 | 1.80 | 0.17 | — | — | 66.00 | 6.39 | 262.00 | 25.36 |
Маргарин | 84.00 | 9.68 | 8.13 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 7.94 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 72.02 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 7.75 | 2.09 | 13.24 | 1.03 | 11.99 | 0.93 | 0.73 | 0.060 | 164.00 | 12.71 |
вода | — | 6.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 1.94 | 0.48 | 12.21 | 0.24 | 2.60 | 0.050 | 8.17 | 0.16 | 105.00 | 2.04 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 0.97 | 0.91 | 26.30 | 0.26 | 45.20 | 0.44 | 9.90 | 0.10 | 552.00 | 5.35 |
Соль | 96.50 | 0.48 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тартразин (E102) | 100.00 | 0.005 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.45 | 6.93 | 10.12 | 54.22 | 336.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.00 | 6.50 | 9.50 | 51.00 | 1350/320 | ||||||
______________