KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №472 Рулет с джемом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №472 Рулет с джемом

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 797.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 415.00 298.80 331.09 238.38 
3Сахарная пудра99.8530.00 29.96 23.93 23.90 
Итого22.7 77.3 1000.00 772.76 797.80 616.50 
Выход22.7 77.3 1000.00 772.76 616.50 
Рецептуры
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 163.77 140.02 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 163.77 163.52 
4Эссенция—  2.05 —   0.91 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 601.37 377.23 
Потери 6.1%51.97 23.01 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 442.78 354.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 18.34 11.50 
Упек/уварка 21.59%284.28 125.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 14.38 11.50 
Сводная рецептура, k=1.025553
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 797.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 331.09 238.38 339.55 244.47 
2Меланж27.0 272.93 73.69 279.91 75.58 
3Мука пшеничная 1с85.5 163.77 140.02 167.95 143.60 
4Сахар-песок99.85163.77 163.52 167.95 167.70 
5Сахарная пудра99.8523.93 23.90 24.55 24.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.91 —   0.93 —   
Итого956.39 639.51 980.83 655.86 
Суммарные пофазные потери 3.6%23.01 
Прочие потери 2.5%16.34 
Общие потери 6.0%39.35 
Выход77.3 797.80 616.50 797.80 616.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №472 Рулет с джемом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: