| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№473 Рулет "Южный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем повидла и свернут в виде рулета. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке.
Масса 0,25 и 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 313,19 | 84,56 |
Сахар-песок | 99,85 | 286,70 | 286,27 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 245,53 | 209,93 |
Эссенция | 1,37 | ||
Итого | 67,8 | 1240,23 | 840,43 |
Потери 6.0% | 50,43 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 313,19 | 84,56 |
Сахар-песок | 99,85 | 286,70 | 286,27 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 245,53 | 209,93 |
Эссенция | 1,37 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 79.8 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.5 | ||
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 13.8 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 42.3 | ||
Фосфор, мг | 85.3 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 174.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 3.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: повидло, меланж, сахар белый, мука пшеничная 1с, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №473 Рулет "Южный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №473 Рулет "Южный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 31.32 | 8.46 | 13.239 | 4.15 | 11.988 | 3.75 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 51.26 |
Сахар-песок | 99.85 | 28.67 | 28.63 | — | — | — | — | 99.75 | 28.60 | 399.00 | 114.39 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 24.55 | 20.99 | 10.54 | 2.59 | 1.29 | 0.32 | 68.60 | 16.84 | 328.00 | 80.52 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.04 | 6.90 | 4.07 | 71.48 | 344.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 6.50 | 4.00 | 67.00 | 1400/330 |
______________