KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №474 Рулет "Пралине" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №474 Рулет "Пралине"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 489.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный с пралине (в №474)77.2 300.00 231.60 146.94 113.44 
3Повидло яблочное66.0 242.00 159.72 118.53 78.23 
4Сахарная пудра99.858.00 7.99 3.92 3.91 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.31 489.80 358.68 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.31 358.68 
Рецептуры
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 75.88 64.88 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 75.13 75.02 
4Эссенция—  3.30 —   0.73 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 276.93 173.70 
Потери 6.1%48.07 10.60 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 220.41 163.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 8.45 5.30 
Упек/уварка 15.24%185.63 40.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 7.16 5.30 
Крем сливочный с пралине (в №474) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 314.35 264.05 46.19 38.80 
3Сахар-песок99.85145.11 144.89 21.32 21.29 
4вода—  137.99 —   20.28 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 80.47 59.55 11.82 8.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1019.35 786.94 149.78 115.63 
Потери 1.9%14.94 2.19 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.00 146.94 113.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94909%77.2 9.67 7.47 1.42 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94909%77.2 9.67 7.47 1.42 1.10 
Сводная рецептура, k=1.027199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 489.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 125.19 33.80 128.59 34.72 
2Повидло яблочное66.0 118.53 78.23 121.76 80.36 
3Сахар-песок99.8596.46 96.31 99.08 98.93 
4Мука пшеничная 1с85.5 75.88 64.88 77.94 66.64 
5Пралине99.0 47.26 46.79 48.55 48.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 46.19 38.80 47.45 39.86 
7вода—  20.28 —   20.83 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.82 8.75 12.15 8.99 
9Сахарная пудра99.853.92 3.91 4.02 4.02 
10Спирт—  2.90 —   2.98 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   0.75 —   
Итого549.16 371.48 564.10 381.58 
Суммарные пофазные потери 3.4%12.79 
Прочие потери 2.6%10.10 
Общие потери 6.0%22.89 
Выход73.2 489.80 358.68 489.80 358.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №474 Рулет "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: