KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №474 Рулет "Пралине" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №474 Рулет "Пралине"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 486.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 127.62 34.46 
Повидло яблочное66.0 120.84 79.75 
Сахар-песок99.8598.33 98.18 
Мука пшеничная 1с85.5 77.36 66.14 
Пралине99.0 48.18 47.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 47.09 39.55 
вода—  20.67 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.05 8.92 
Сахарная пудра99.853.99 3.99 
Спирт—  2.96 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —   
Итого378.70 
Выход в готовом изделии73.2 486.10 355.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.820 максимум
общий сахар, %196.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %37.515 максимум
общий жир, %7025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %27
спирт, %2.8
Рецептуры

Рецептура на №474 Рулет "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: