| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№474 Рулет "Пралине" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочный с пралине (в №474) | 77,2 | 300,00 | 231,60 | 300,00 | 231,60 |
| Повидло яблочное | 66,0 | 242,00 | 159,72 | 242,00 | 159,72 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,00 | 7,99 |
| Итого | 73,2 | 1000,00 | 732,31 | 1000,00 | 732,31 |
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,31 | 1000,00 | 732,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 344,27 | 294,35 | 154,92 | 132,46 |
| Сахар-песок | 99,85 | 340,88 | 340,37 | 153,40 | 153,17 |
| Эссенция | 3,30 | 1,48 | |||
| Итого | 62,7 | 1256,43 | 788,07 | 565,39 | 354,63 |
| Потери 6.1% | 48,07 | 21,63 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 450,00 | 333,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 314,35 | 264,05 | 94,30 | 79,22 |
| Сахар-песок | 99,85 | 145,11 | 144,89 | 43,53 | 43,47 |
| вода | 137,99 | 41,40 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 80,47 | 59,55 | 24,14 | 17,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,2 | 1019,35 | 786,94 | 305,80 | 236,08 |
| Потери 1.9% | 14,94 | 4,48 | |||
| Выход | 77,2 | 1000,00 | 772,00 | 300,00 | 231,60 |
Влажность 22.8 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло яблочное | 66,0 | 242,00 | 159,72 | 248,58 | 164,06 |
| Сахар-песок | 99,85 | 196,93 | 196,63 | 202,29 | 201,98 |
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 154,92 | 132,46 | 159,14 | 136,06 |
| Пралине | 99,0 | 96,50 | 95,53 | 99,12 | 98,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 41,40 | 42,52 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 24,14 | 17,86 | 24,80 | 18,35 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,22 | 8,21 |
| Спирт | 5,93 | 6,09 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,31 | 1000,00 | 732,31 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.7 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.5 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 34.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 128.7 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 15.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 43.6 | ||
| Фосфор, мг | 88.7 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 165.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 14.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: меланж, повидло яблочное, сахар белый, мука пшеничная 1с, пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, спирт, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №474 Рулет "Пралине" использовано следующее сырье:
Повидло яблочное - ГОСТ 32099-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №474 Рулет "Пралине"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло яблочное | 66.00 | 24.86 | 16.41 | 0.39 | 0.10 | — | — | 63.93 | 15.89 | 246.00 | 61.16 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.23 | 20.20 | — | — | — | — | 99.75 | 20.18 | 399.00 | 80.72 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 15.91 | 13.61 | 10.54 | 1.68 | 1.29 | 0.21 | 68.60 | 10.91 | 328.00 | 52.18 |
Пралине | 99.00 | 9.91 | 9.81 | 4.70 | 0.47 | 37.60 | 3.73 | 52.00 | 5.15 | 567.00 | 56.19 |
вода | — | 4.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.48 | 1.84 | 7.26 | 0.18 | 8.57 | 0.21 | 55.95 | 1.39 | 331.00 | 8.21 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.82 | 0.82 | — | — | — | — | 99.80 | 0.82 | 399.00 | 3.27 |
Спирт | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.33 |
Итого c санитарными отходами | 77.91 | 5.96 | 15.29 | 54.61 | 381.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.23 | 5.50 | 14.00 | 51.00 | 1520/360 | ||||||
______________