УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№474 Рулет "Пралине"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем сливочный с пралине (в №474)77,2300,0231,6300,0231,6
Повидло яблочное66,0242,0159,72242,0159,72
Сахарная пудра99,858,07,998,07,99
Итого73,231000,0732,311000,0732,31
Выход73,231000,0732,311000,0732,31
Бисквит
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука пшеничная 1с85,5344,27294,35154,92132,46
Сахар-песок99,85340,88340,37153,4153,17
Эссенция3,31,49
Итого62,721256,43788,07565,4354,64
Потери 6.1%48,0721,64
Выход74,01000,0740,0450,0333,0
Крем сливочный с пралине (в №474)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0314,35264,0594,3179,22
Сахар-песок99,85145,11144,8943,5343,46
вода137,9841,39
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,080,4759,5524,1417,86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого77,21019,34786,93305,8236,08
Потери 1.9%14,934,48
Выход77,21000,0772,0300,0231,6

Влажность 22.8 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.027178
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Повидло яблочное66,0242,0159,72248,58164,06
Сахар-песок99,85196,93196,63202,28201,98
Мука пшеничная 1с85,5154,92132,46159,13136,06
Пралине99,096,595,5499,1298,13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода41,3942,51
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,024,1417,8624,818,35
Сахарная пудра99,858,07,998,228,21
Спирт5,936,09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1121,2758,431151,67779,05
Суммарные пофазные потери 3.45%26,13
Прочие потери 2.65%20,62
Общие потери 6.0%46,75
Выход73,231000,0732,31000,0732,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1417.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.7
  Молочный жир, г7.7
Углеводы, г5114.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.5
  Полисахариды, г10.9
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.03.230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг128.616.1800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.29.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг35.13.51000
 Магний, мг15.53.9400
 Натрий, мг43.7
 Фосфор, мг88.811.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.111
 Холестерин, мг165.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г14.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».

Состав: меланж, повидло яблочное, сахар белый, мука пшеничная 1с, пралине, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахарная пудра, спирт, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №474 Рулет "Пралине" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Повидло яблочное - ГОСТ 32099-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;

Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №474 Рулет "Пралине"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Повидло яблочное

66.0

24.87

16.41

0.39

0.1

63.93

15.9

246.0

61.18

Сахар-песок

99.85

20.23

20.2

99.75

20.18

399.0

80.72

Мука пшеничная 1с

85.5

15.92

13.61

10.6

1.69

1.3

0.21

68.5

10.91

330.0

52.54

Пралине

99.0

9.92

9.82

4.7

0.47

37.7

3.74

52.0

5.16

567.0

56.25

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

4.25

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

2.48

1.84

7.2

0.18

8.5

0.21

55.5

1.38

328.0

8.13

Сахарная пудра

99.85

0.82

0.82

99.8

0.82

399.0

3.27

Спирт

0.61

710.0

4.33

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

77.93

5.96

15.27

54.61

381.97

Выход в готовом изделии

73.23

5.5

14

51

360/​1520

 

______________