Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №475 Рулет сливочно-фруктовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№081 Крем "Шарлотт" фруктовый73.8  330.0  243.54 102.4  75.57 
3№095 Сироп для промочки50.0  35.0  17.5  10.86 5.43 
4Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 4.65 4.64 
Итого22.8 77.2  1000.0  772.02 310.3  239.55 
Выход22.8 77.2  1000.0  772.02 239.55 

Рецептуры

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0  401.6  289.15 41.12 29.61 
Итого26.2 73.8  1004.01 740.96 102.81 75.88 
Потери 0.4%2.96 0.31 
Выход26.2 73.8  1000.0  738.0  102.4  75.57 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 26.05 21.88 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.1  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 63.05 47.26 
Потери 2.1%16.08 0.99 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  61.69 46.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.66 0.49 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.66 0.5  
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5  369.86 316.23 71.16 60.84 
3Сахар-песок99.85 369.86 369.31 71.16 71.05 
4Эссенция—  2.05 —  0.39 —  
Итого37.27 62.73 1358.18 851.97 261.3  163.91 
Потери 6.1%51.97 10.0  
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  192.39 153.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.73 41.42 25.98 7.97 5.0  
Упек/уварка 21.6%284.28 54.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%80.0  32.48 25.98 6.25 5.0  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.43 1.85 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.11 1.11 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  42.68 26.07 
Потери 3.6%25.6  0.94 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  36.65 25.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.77 0.47 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.68 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  5.57 5.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.52 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.021—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  12.2415.56 
Потери 2.4%12.3  0.13 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  10.86 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.15 0.07 
Упек/уварка 9.1%101.49 1.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.13 0.07 
Сводная рецептура, k=1.011593
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 310.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  118.59 32.02 119.96 32.39 
2Сахар-песок99.85 99.87 99.72 101.03 100.88 
3Мука пшеничная 1с85.5  71.16 60.84 71.98 61.54 
4Джем72.0  41.12 29.61 41.6  29.95 
5Масло сливочное несоленое84.0  26.05 21.88 26.35 22.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  15.43 1.85 15.61 1.87 
7Вода—  6.13 —  6.2  —  
8Сахарная пудра99.85 4.65 4.64 4.7  4.69 
9Яйца куриные27.0  4.11 1.11 4.16 1.12 
10Коньяк или вино десертное—  0.62 —  0.63 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —  0.39 —  
12Пудра ванильная99.85 0.25 0.25 0.25 0.25 
13Эссенция ромовая—  0.021—  0.021—  
Итого—  388.391251.92 392.881254.82 
Суммарные пофазные потери 4.91%12.37 
Прочие потери 1.14%2.9  
Общие потери 6.0%15.27 
Выход77.2  310.3  239.55 310.3  239.55