KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №475 Рулет сливочно-фруктовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №475 Рулет сливочно-фруктовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 596.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№081 Крем "Шарлотт" фруктовый73.8 330.00 243.54 196.81 145.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 35.00 17.50 20.87 10.44 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.95 8.93 
Итого22.8 77.2 1000.00 772.02 596.40 460.43 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.02 460.43 
Рецептуры
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 79.04 56.91 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 197.60 145.83 
Потери 0.4%2.96 0.58 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 196.81 145.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.39 0.29 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.39 0.29 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.06 42.05 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 121.18 90.83 
Потери 2.1%16.09 1.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.56 88.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.27 0.95 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.27 0.95 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 136.76 116.93 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 136.76 136.56 
4Эссенция—  2.05 —   0.76 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 502.21 315.03 
Потери 6.1%51.97 19.22 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 369.77 295.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 15.32 9.61 
Упек/уварка 21.59%284.28 105.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 12.01 9.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.65 3.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.91 2.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 82.02 50.10 
Потери 3.6%25.61 1.80 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 70.44 48.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.48 0.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.32 0.90 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.71 10.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.040—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.53 10.69 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.87 10.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
Сводная рецептура, k=1.011614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 596.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 227.93 61.54 230.58 62.26 
2Сахар-песок99.85191.94 191.66 194.17 193.88 
3Мука пшеничная 1с85.5 136.76 116.93 138.35 118.29 
4Джем72.0 79.04 56.91 79.96 57.57 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.06 42.05 50.64 42.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.65 3.56 29.99 3.60 
7Вода—  11.78 —   11.92 —   
8Сахарная пудра99.858.95 8.93 9.05 9.04 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.91 2.13 8.00 2.16 
10Коньяк или вино десертное—  1.20 —   1.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   0.77 —   
12Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.49 0.49 
13Эссенция ромовая—  0.040—   0.041—   
Итого746.49 484.20 755.16 489.82 
Суммарные пофазные потери 4.9%23.77 
Прочие потери 1.1%5.62 
Общие потери 6.0%29.39 
Выход77.2 596.40 460.43 596.40 460.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №475 Рулет сливочно-фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: