Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №475 Рулет сливочно-фруктовый

Весовой.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8925 кг
готовой продукции, г
№006 Бисквит для рулета
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 345.0 — — — — 345.0 93.2 
Сахар-песок99.85207.0 — — 67.3 16.2 290.5 290.1 
Мука пшеничная 1с85.5 207.0 — — — — 207.0 177.0 
Джем72.0 — 119.7 — — — 119.7 86.2 
Масло сливочное несоленое84.0 — — 75.8 — — 75.8 63.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 — — — 44.9 — 44.9 5.4 
Вода— — — — — 17.8 17.8 — 
Яйца куриные27.0 — — — 12.0 — 12.0 3.2 
Коньяк или вино десертное— — — 0.3 — 1.5 1.8 — 
Эссенция— 1.1 — — — — 1.1 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — 0.7 — — 0.7 0.7 
Эссенция ромовая— — — — — 0.0610.061— 
Итого сырья на полуфабрикаты760.1 119.7 76.8 124.2 35.561— — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 — 179.5 — — — — — 
№060 Сироп "Шарлотт"68.56— — 106.6 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката760.1 299.2 183.4 124.2 35.561— — 
Выход полуфабрикатов559.8 297.9 179.5 106.6 31.6 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — — — — 13.5 13.5 
Итого сырья— — — — — 1129.861733.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции553.35294.53— — 31.24— — 
Выход готовой продукции77.2 689.03
Влажность22.8%20.0 ±3.0%26.2 ±2.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%50.0 ±4.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №006 Бисквит для рулета
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №081 Крем "Шарлотт" фруктовый
  7. Приготовление - №475 Рулет сливочно-фруктовый
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  4. Приготовление - №006 Бисквит для рулета

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №081 Крем "Шарлотт" фруктовый

  7. Приготовление - №475 Рулет сливочно-фруктовый

    Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт слоем фруктового крема "Шарлотт" и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.