_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№475 Рулет сливочно-фруктовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №475 Рулет сливочно-фруктовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука пшеничная 1с
- джем
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- вода
- сахарная пудра
- яйца куриные
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №475 Рулет сливочно-фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №081 Крем "Шарлотт" фруктовый 73,8 330,00 243,54 330,00 243,54 №095 Сироп для промочки 50,0 35,00 17,50 35,00 17,50 Сахарная пудра 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Итого 77,2 1000,00 772,02 1000,00 772,02 Выход 77,2 1000,00 772,02 1000,00 772,02 №081 Крем "Шарлотт" фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 401,60 289,15 132,53 95,42 Итого 73,8 1004,01 740,96 331,32 244,52 Потери 0.4% 2,96 0,98 Выход 73,8 1000,00 738,00 330,00 243,54 Влажность 26.2 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 198.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 83,94 70,51 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,81 Коньяк или вино десертное 1,64 0,33 Итого 75,0 1022,08 766,09 203,18 152,29 Потери 2.1% 16,09 3,20 Выход 75,0 1000,00 750,00 198,80 149,10 Влажность 25.0 ±2.0%
№006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 620 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 229,31 196,06 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 229,31 228,97 Эссенция 2,05 1,27 Итого 62,7 1358,18 851,97 842,07 528,22 Потери 6.1% 51,97 32,22 Выход 80,0 1000,00 800,00 620,00 496,00 Влажность 20.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 118.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 49,71 5,97 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 13,26 3,58 Итого 61,1 1164,48 711,21 137,53 84,00 Потери 3.6% 25,61 3,02 Выход 68,6 1000,00 685,60 118,11 80,97 Влажность 31.4 ±1.5%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 17,96 17,93 Коньяк или вино десертное 47,95 1,68 Эссенция ромовая 1,92 0,067 Итого 45,4 1127,32 512,30 39,46 17,93 Потери 2.4% 12,30 0,43 Выход 50,0 1000,00 500,00 35,00 17,50 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.011614 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 321,84 321,35 325,57 325,09 Мука пшеничная 1с 85,5 229,31 196,06 231,98 198,34 Джем 72,0 132,53 95,42 134,07 96,53 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 83,94 70,51 84,91 71,33 Зарегистрироваться Вода 19,75 19,98 Сахарная пудра 99,85 15,00 14,98 15,17 15,15 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 13,26 3,58 13,41 3,62 Коньяк или вино десертное 2,00 2,03 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,82 0,81 0,82 0,82 Эссенция ромовая 0,067 0,068 Выход 77,2 1000,00 772,02 1000,00 772,02 - Нормируемые физико-химические показатели
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый Влажность, % 26.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.9 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 6.7 Углеводы, г 57 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 42.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.1 4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 68.1 Витамин а rae, мкг 161.4 20 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.5 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.9 4 1000 Магний, мг 16.0 4 400 Натрий, мг 56.9 Фосфор, мг 108.2 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 239.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 11.5