УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№475 Рулет сливочно-фруктовый
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №475 Рулет сливочно-фруктовый.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №475 Рулет сливочно-фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №081 Крем "Шарлотт" фруктовый73,8330,0243,54330,0243,54
    №095 Сироп для промочки50,035,017,535,017,5
    Сахарная пудра99,8515,014,9815,014,98
    Итого77,21000,0772,021000,0772,02
    Выход77,21000,0772,021000,0772,02
    №081 Крем "Шарлотт" фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 330 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем72,0401,6289,15132,5395,42
    Итого73,81004,01740,96331,33244,52
    Потери 0.4%2,960,98
    Выход73,81000,0738,0330,0243,54

    Влажность 26.2 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 198.8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6783,9470,51
    Пудра ванильная99,854,14,090,820,82
    Коньяк или вино десертное1,640,33
    Итого74,951022,08766,08203,2152,31
    Потери 2.1%16,083,21
    Выход75,01000,0750,0198,8149,1

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №006 Бисквит для рулета
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 620 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука пшеничная 1с85,5369,86316,23229,31196,06
    Сахар-песок99,85369,86369,31229,31228,97
    Эссенция2,051,27
    Итого62,731358,18851,97842,06528,22
    Потери 6.1%51,9732,22
    Выход80,01000,0800,0620,0496,0

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 118.11 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5149,715,97
    Яйца куриные27,0112,2430,313,263,58
    Итого61,071164,48711,2137,5484,01
    Потери 3.6%25,63,03
    Выход68,561000,0685,6118,1180,98

    Влажность 31.44 ±1.5%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 35 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,317,9617,93
    Коньяк или вино десертное47,951,68
    Эссенция ромовая1,920,067
    Итого45,441127,32512,339,45717,93
    Потери 2.4%12,30,43
    Выход50,01000,0500,035,017,5

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.011561
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85321,84321,36325,56325,07
    Мука пшеничная 1с85,5229,31196,06231,96198,33
    Джем72,0132,5395,42134,0696,52
    Масло сливочное несоленое84,083,9470,5184,9171,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода19,7519,98
    Сахарная пудра99,8515,014,9815,1715,15
    Яйца куриные27,013,263,5813,413,62
    Коньяк или вино десертное2,012,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,820,820,830,83
    Эссенция ромовая0,0670,068
    Итого1251,677811,891266,128821,25
    Суммарные пофазные потери 4.91%39,89
    Прочие потери 1.14%9,36
    Общие потери 6.0%49,25
    Выход77,21000,0772,01000,0772,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №081 Крем "Шарлотт" фруктовый
    Влажность, %26.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.9
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №006 Бисквит для рулета
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.510.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1113.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г6.7
    Углеводы, г5715.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.0
      Полисахариды, г14.5
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.13.630
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Каротин, мкг37.8
     Витамин а, мкг161.420.2800
     Тиамин, мг0.16.01.4
     Рибофлавин, мг0.212.91.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.40.660
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг35.83.61000
     Магний, мг16.34.1400
     Натрий, мг57.0
     Фосфор, мг108.313.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.611.514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.811
     Холестерин, мг239.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г11.5