| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№475 Рулет сливочно-фруктовый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт слоем фруктового крема "Шарлотт" и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №081 Крем "Шарлотт" фруктовый | 73,8 | 330,00 | 243,54 | 330,00 | 243,54 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 35,00 | 17,50 | 35,00 | 17,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Итого | 77,2 | 1000,00 | 772,02 | 1000,00 | 772,02 |
| Выход | 77,2 | 1000,00 | 772,02 | 1000,00 | 772,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 401,60 | 289,15 | 132,53 | 95,42 |
| Итого | 73,8 | 1004,01 | 740,96 | 331,32 | 244,52 |
| Потери 0.4% | 2,96 | 0,98 | |||
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 738,00 | 330,00 | 243,54 |
Влажность 26.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 198.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 83,94 | 70,51 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,81 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,33 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 203,18 | 152,29 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,20 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 198,80 | 149,10 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 620 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 229,31 | 196,06 |
| Сахар-песок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 229,31 | 228,97 |
| Эссенция | 2,05 | 1,27 | |||
| Итого | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 842,07 | 528,22 |
| Потери 6.1% | 51,97 | 32,22 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 620,00 | 496,00 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 118.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,71 | 5,97 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,26 | 3,58 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 137,53 | 84,00 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,02 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,11 | 80,97 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 17,96 | 17,93 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 1,68 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,067 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 39,46 | 17,93 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,43 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 35,00 | 17,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 321,84 | 321,35 | 325,57 | 325,09 |
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 229,31 | 196,06 | 231,98 | 198,34 |
| Джем | 72,0 | 132,53 | 95,42 | 134,07 | 96,53 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 83,94 | 70,51 | 84,91 | 71,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 19,75 | 19,98 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,17 | 15,15 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 13,26 | 3,58 | 13,41 | 3,62 |
| Коньяк или вино десертное | 2,00 | 2,03 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,82 | 0,81 | 0,82 | 0,82 |
| Эссенция ромовая | 0,067 | 0,068 | |||
| Выход | 77,2 | 1000,00 | 772,02 | 1000,00 | 772,02 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.7 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.0 | ||
| Полисахариды, г | 14.5 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 68.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 161.4 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 16.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 56.9 | ||
| Фосфор, мг | 108.2 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 239.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 11.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: меланж, сахар белый, мука пшеничная 1с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, сахарная пудра, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №475 Рулет сливочно-фруктовый использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №475 Рулет сливочно-фруктовый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.56 | 32.51 | — | — | — | — | 99.75 | 32.48 | 399.00 | 129.91 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 23.20 | 19.83 | 10.54 | 2.45 | 1.29 | 0.30 | 68.60 | 15.92 | 328.00 | 76.10 |
Джем | 72.00 | 13.41 | 9.65 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.60 | 9.60 | 276.00 | 37.01 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.49 | 7.13 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 7.00 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 63.51 |
Вода | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.52 | 1.52 | — | — | — | — | 99.80 | 1.52 | 399.00 | 6.06 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.34 | 0.36 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.20 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.20 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.082 | 0.082 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Эссенция ромовая | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.13 | 8.01 | 12.25 | 60.20 | 381.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.20 | 7.50 | 12.00 | 57.00 | 1530/360 | ||||||
______________