УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№475 Рулет сливочно-фруктовый

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт слоем фруктового крема "Шарлотт" и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый73,8330,0243,54330,0243,54
№095 Сироп для промочки50,035,017,535,017,5
Сахарная пудра99,8515,014,9815,014,98
Итого77,21000,0772,021000,0772,02
Выход77,21000,0772,021000,0772,02
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 330 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0401,6289,15132,5395,42
Итого73,81004,01740,96331,33244,52
Потери 0.4%2,960,98
Выход73,81000,0738,0330,0243,54

Влажность 26.2 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 198.8 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6783,9470,51
Пудра ванильная99,854,14,090,820,82
Коньяк или вино десертное1,640,33
Итого74,951022,08766,08203,2152,31
Потери 2.1%16,083,21
Выход75,01000,0750,0198,8149,1

Влажность 25.0 ±2.0%

№006 Бисквит для рулета
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 620 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука пшеничная 1с85,5369,86316,23229,31196,06
Сахар-песок99,85369,86369,31229,31228,97
Эссенция2,051,27
Итого62,731358,18851,97842,06528,22
Потери 6.1%51,9732,22
Выход80,01000,0800,0620,0496,0

Влажность 20.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 118.11 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5149,715,97
Яйца куриные27,0112,2430,313,263,58
Итого61,071164,48711,2137,5484,01
Потери 3.6%25,63,03
Выход68,561000,0685,6118,1180,98

Влажность 31.44 ±1.5%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 35 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,317,9617,93
Коньяк или вино десертное47,951,68
Эссенция ромовая1,920,067
Итого45,441127,32512,339,45717,93
Потери 2.4%12,30,43
Выход50,01000,0500,035,017,5

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.011561
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85321,84321,36325,56325,07
Мука пшеничная 1с85,5229,31196,06231,96198,33
Джем72,0132,5395,42134,0696,52
Масло сливочное несоленое84,083,9470,5184,9171,32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода19,7519,98
Сахарная пудра99,8515,014,9815,1715,15
Яйца куриные27,013,263,5813,413,62
Коньяк или вино десертное2,012,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,820,820,830,83
Эссенция ромовая0,0670,068
Итого1251,677811,891266,128821,25
Суммарные пофазные потери 4.91%39,89
Прочие потери 1.14%9,36
Общие потери 6.0%49,25
Выход77,21000,0772,01000,0772,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.510.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1113.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г6.7
Углеводы, г5715.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.0
  Полисахариды, г14.5
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.13.630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг37.8
 Витамин а, мкг161.420.2800
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.212.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.40.660
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг35.83.61000
 Магний, мг16.34.1400
 Натрий, мг57.0
 Фосфор, мг108.313.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.811
 Холестерин, мг239.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г11.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».

Состав: меланж, сахар белый, мука пшеничная 1с, джем, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №475 Рулет сливочно-фруктовый использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №475 Рулет сливочно-фруктовый

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

32.56

32.51

99.75

32.48

399.0

129.91

Мука пшеничная 1с

85.5

23.19

19.83

10.6

2.46

1.3

0.3

68.5

15.89

330.0

76.53

Джем

72.0

13.4

9.65

0.5

0.07

71.6

9.59

276.0

36.98

Масло сливочное несоленое

84.0

8.49

7.13

0.5

0.04

82.5

7.0

0.8

0.07

748.0

63.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

2.0

Сахарная пудра

99.85

1.52

1.52

99.8

1.52

399.0

6.06

Яйца куриные

27.0

1.35

0.36

13.24

0.18

11.99

0.16

0.73

0.01

164.0

2.21

Коньяк или вино десертное

0.2

98.0

0.2

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.083

0.083

99.8

0.08

399.2

0.33

Эссенция ромовая

0.007

Итого

82.123

8.0

12.22

60.15

382.15

Выход в готовом изделии

77.2

7.5

11

57

360/​1520

 

______________