KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №476 Рулет кремовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №476 Рулет кремовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 250.00 167.00 62.22 41.57 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 49.78 24.89 
4Крошка жареная бисквитная (в №476)94.0 7.00 6.58 1.74 1.64 
5Сахарная пудра99.853.00 3.00 0.75 0.75 
Итого32.4 67.6 1000.00 676.18 248.90 168.30 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.18 168.30 
Рецептуры
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 46.27 39.56 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 45.82 45.75 
4Эссенция—  3.30 —   0.44 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 168.87 105.92 
Потери 6.1%48.07 6.46 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 134.41 99.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 5.15 3.23 
Упек/уварка 15.24%185.63 24.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 4.37 3.23 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 18.01 17.98 
3вода—  240.00 —   14.93 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 5.51 4.08 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   0.80 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 63.43 42.37 
Потери 1.9%12.94 0.80 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 62.22 41.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.60 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.60 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.54 25.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 56.12 25.50 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.78 24.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.67 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.31 
Крошка жареная бисквитная (в №476) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 442.02 377.93 0.77 0.66 
3Сахар-песок99.85437.67 437.01 0.76 0.76 
4Эссенция—  4.24 —   0.007—   
Итого37.3 62.7 1613.18 1011.84 2.81 1.76 
Потери 7.1%71.84 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.74 1.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54988%62.7 57.27 35.92 0.10 0.063
Упек/уварка 33.27%517.70 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54988%94.0 38.21 35.92 0.0670.063
Сводная рецептура, k=1.015534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 248.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.13 89.99 91.53 91.39 
2Меланж27.0 77.61 20.95 78.82 21.28 
3Мука пшеничная 1с85.5 47.04 40.22 47.77 40.85 
4вода—  43.03 —   43.70 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.18 20.31 24.55 20.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 5.51 4.08 5.60 4.14 
7Коньяк или вино десертное—  3.18 —   3.23 —   
8Сахарная пудра99.850.75 0.75 0.76 0.76 
9Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
10Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
Итого291.98 176.30 296.51 179.04 
Суммарные пофазные потери 4.5%8.00 
Прочие потери 1.5%2.74 
Общие потери 6.0%10.74 
Выход67.6 248.90 168.30 248.90 168.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №476 Рулет кремовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: