KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №476 Рулет кремовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №476 Рулет кремовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 753.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 250.00 167.00 188.32 125.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 150.66 75.33 
4Крошка жареная бисквитная (в №476)94.0 7.00 6.58 5.27 4.96 
5Сахарная пудра99.853.00 3.00 2.26 2.26 
Итого32.4 67.6 1000.00 676.18 753.30 509.36 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.18 509.36 
Рецептуры
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 140.04 119.74 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 138.66 138.46 
4Эссенция—  3.30 —   1.34 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 511.09 320.57 
Потери 6.1%48.07 19.56 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 406.78 301.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 15.59 9.78 
Упек/уварка 15.24%185.63 75.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 13.21 9.78 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 54.50 54.42 
3вода—  240.00 —   45.20 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 16.69 12.35 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   2.41 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 191.97 128.24 
Потери 1.9%12.94 2.44 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 188.32 125.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.82 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.82 1.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 77.30 77.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 169.84 77.18 
Потери 2.4%12.30 1.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 150.66 75.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.04 0.93 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.85 0.93 
Крошка жареная бисквитная (в №476) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 442.02 377.93 2.33 1.99 
3Сахар-песок99.85437.67 437.01 2.31 2.30 
4Эссенция—  4.24 —   0.022—   
Итого37.3 62.7 1613.18 1011.84 8.51 5.34 
Потери 7.1%71.84 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.27 4.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54988%62.7 57.27 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.27%517.70 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54988%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.015534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 753.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.77 272.36 277.01 276.60 
2Меланж27.0 234.89 63.42 238.54 64.41 
3Мука пшеничная 1с85.5 142.37 121.73 144.59 123.62 
4вода—  130.23 —   132.25 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.17 61.47 74.31 62.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.69 12.35 16.95 12.54 
7Коньяк или вино десертное—  9.63 —   9.78 —   
8Сахарная пудра99.852.26 2.26 2.30 2.29 
9Эссенция—  1.36 —   1.39 —   
10Эссенция ромовая—  0.29 —   0.29 —   
Итого883.67 533.59 897.40 541.88 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.22 
Прочие потери 1.5%8.29 
Общие потери 6.0%32.51 
Выход67.6 753.30 509.36 753.30 509.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №476 Рулет кремовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: