KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №477 Рулет "Экстра"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 380.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит74.0 397.00 293.78 151.06 111.78 
3Сироп для промочки (в №477)50.0 100.00 50.00 38.05 19.02 
4Сахарная пудра99.853.00 3.00 1.14 1.14 
Итого41.9 58.1 1000.00 581.28 380.50 221.18 
Выход41.9 58.1 1000.00 581.28 221.18 
Крем сливочно-творожный (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 510.20 340.81 97.07 64.84 
Итого53.1 46.9 1020.40 478.57 194.13 91.05 
Потери 2.0%9.57 1.82 
Выход53.1 46.9 1000.00 469.00 190.25 89.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 1.94 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 1.94 0.91 
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 52.00 44.46 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 51.49 51.42 
4Эссенция—  3.30 —   0.50 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 189.79 119.05 
Потери 6.1%48.07 7.26 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 151.06 111.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 5.79 3.63 
Упек/уварка 15.24%185.63 28.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 4.91 3.63 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 28.09 28.05 
3вода—  240.00 —   23.30 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 8.60 6.37 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   1.24 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 98.95 66.10 
Потери 1.9%12.94 1.26 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 97.07 64.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.94 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.94 0.63 
Сироп для промочки (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.35 431.70 16.45 16.43 
3вода—  76.10 —   2.90 —   
4Коньяк—  40.41 —   1.54 —   
5Эссенция ромовая—  1.62 —   0.062—   
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 38.99 19.49 
Потери 2.4%12.30 0.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.05 19.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.47 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.47 0.23 
Сводная рецептура, k=1.014275
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 380.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 97.07 26.21 98.45 26.58 
2Сахар-песок99.8596.04 95.89 97.41 97.26 
3Меланж27.0 85.80 23.17 87.02 23.50 
4Мука пшеничная 1с85.5 52.00 44.46 52.75 45.10 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.71 31.68 38.25 32.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.19 —   26.56 —   
7Сок ревеневый17.0 18.04 3.07 18.30 3.11 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.60 6.37 8.72 6.46 
9Коньяк—  1.54 —   1.56 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.24 —   1.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.14 1.14 1.16 1.16 
12Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
13Эссенция ромовая—  0.062—   0.063—   
Итого425.93 231.98 432.01 235.29 
Суммарные пофазные потери 4.7%10.81 
Прочие потери 1.4%3.31 
Общие потери 6.0%14.12 
Выход58.1 380.50 221.18 380.50 221.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных