Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №477 Рулет "Экстра"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит74.0  397.0  293.78 352.1  260.55 
3Сироп для промочки (в №477)50.0  100.0  50.0  88.69 44.35 
4Сахарная пудра99.85 3.0  3.0  2.66 2.66 
Итого41.87 58.13 1000.0  581.28 886.9  515.54 
Выход41.87 58.13 1000.0  581.28 515.54 

Рецептуры

Крем сливочно-творожный (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8  510.2  340.81 226.25 151.14 
Итого53.1 46.9  1020.4  478.56 452.5  212.23 
Потери 2.0%9.56 4.25 
Выход53.1 46.9  1000.0  469.0  443.45 207.98 
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5  344.27 294.35 121.22 103.64 
3Сахар-песок99.85 340.88 340.37 120.02 119.84 
4Эссенция—  3.3  —  1.16 —  
Итого37.28 62.72 1256.43 788.07 442.39 277.48 
Потери 6.1%48.07 16.93 
Выход26.0 74.0  1000.0  740.0  352.1  260.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.72 38.32 24.03 13.49 8.46 
Упек/уварка 15.2%185.63 65.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%74.0  32.48 24.04 11.44 8.47 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 289.41 288.98 65.48 65.38 
3вода—  240.0  —  54.3  —  
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  88.62 65.58 20.05 14.84 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —  2.89 —  
Итого33.2 66.8  1019.37 680.94 230.63 154.06 
Потери 1.9%12.94 2.92 
Выход33.2 66.8  1000.0  668.0  226.25 151.14 
Сироп для промочки (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 432.35 431.7  38.35 38.29 
3вода—  76.09 —  6.75 —  
4Коньяк—  40.41 —  3.58 —  
5Эссенция ромовая—  1.62 —  0.14 —  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  90.87 45.44 
Потери 2.4%12.3  1.09 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  88.69 44.35 
Сводная рецептура, k=1.014291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  226.25 61.09 229.48 61.96 
2Сахар-песок99.85 223.85 223.51 227.05 226.71 
3Меланж27.0  199.99 54.0  202.85 54.77 
4Мука пшеничная 1с85.5  121.22 103.64 122.95 105.12 
5Масло сливочное несоленое84.0  87.91 73.84 89.17 74.9  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  61.05 —  61.92 —  
7Сок ревеневый17.0  42.05 7.15 42.65 7.25 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  20.05 14.84 20.34 15.05 
9Коньяк—  3.58 —  3.63 —  
10Коньяк или вино десертное—  2.89 —  2.93 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 2.66 2.66 2.7  2.7  
12Эссенция—  1.16 —  1.18 —  
13Эссенция ромовая—  0.14 —  0.14 —  
Итого—  992.8  540.73 1006.99 548.46 
Суммарные пофазные потери 4.66%25.18 
Прочие потери 1.41%7.73 
Общие потери 6.0%32.91 
Выход58.13 886.9  515.55 886.9  515.55