| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№477 Рулет "Экстра" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем сливочно-творожного крема и свернут в виде рулета.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Бисквит | 74,0 | 397,00 | 293,78 | 397,00 | 293,78 |
| Сироп для промочки (в №477) | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Итого | 58,1 | 1000,00 | 581,28 | 1000,00 | 581,28 |
| Выход | 58,1 | 1000,00 | 581,28 | 1000,00 | 581,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №048 Крем сливочный | 66,8 | 510,20 | 340,81 | 255,10 | 170,41 |
| Итого | 46,9 | 1020,40 | 478,57 | 510,20 | 239,28 |
| Потери 2.0% | 9,57 | 4,78 | |||
| Выход | 46,9 | 1000,00 | 469,00 | 500,00 | 234,50 |
Влажность 53.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 397 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 344,27 | 294,35 | 136,68 | 116,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 340,88 | 340,37 | 135,33 | 135,13 |
| Эссенция | 3,30 | 1,31 | |||
| Итого | 62,7 | 1256,43 | 788,07 | 498,80 | 312,87 |
| Потери 6.1% | 48,07 | 19,09 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 397,00 | 293,78 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 289,41 | 288,98 | 73,83 | 73,72 |
| вода | 240,00 | 61,22 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 88,62 | 65,58 | 22,61 | 16,73 |
| Коньяк или вино десертное | 12,79 | 3,26 | |||
| Итого | 66,8 | 1019,37 | 680,94 | 260,04 | 173,71 |
| Потери 1.9% | 12,94 | 3,30 | |||
| Выход | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 255,10 | 170,41 |
Влажность 33.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 432,35 | 431,70 | 43,24 | 43,17 |
| вода | 76,10 | 7,61 | |||
| Коньяк | 40,41 | 4,04 | |||
| Эссенция ромовая | 1,62 | 0,16 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,61 | 512,30 | 102,46 | 51,23 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 252,39 | 252,01 | 256,00 | 255,61 |
| Меланж | 27,0 | 225,49 | 60,88 | 228,71 | 61,75 |
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 136,68 | 116,86 | 138,63 | 118,53 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 99,12 | 83,26 | 100,53 | 84,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сок ревеневый | 17,0 | 47,41 | 8,06 | 48,09 | 8,18 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 22,61 | 16,73 | 22,93 | 16,97 |
| Коньяк | 4,04 | 4,10 | |||
| Коньяк или вино десертное | 3,26 | 3,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,31 | 1,33 | |||
| Эссенция ромовая | 0,16 | 0,16 | |||
| Выход | 58,1 | 1000,00 | 581,28 | 1000,00 | 581,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 2.0 | ||
| Молочный жир, г | 8.0 | ||
| Углеводы, г | 35 | 10 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 42.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 132.2 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 57.4 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 13.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 42.6 | ||
| Фосфор, мг | 109.3 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 151.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 12.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: творог м.д.ж. 9%, сахар белый, меланж, мука пшеничная 1с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сок ревеневый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №477 Рулет "Экстра" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сок ревеневый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №477 Рулет "Экстра"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.60 | 25.56 | — | — | — | — | 99.75 | 25.54 | 399.00 | 102.14 |
Меланж | 27.00 | 22.87 | 6.18 | 13.239 | 3.03 | 11.988 | 2.74 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.43 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 13.86 | 11.85 | 10.54 | 1.46 | 1.29 | 0.18 | 68.60 | 9.51 | 328.00 | 45.46 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.05 | 8.44 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.29 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 75.17 |
Сок ревеневый | 17.00 | 4.81 | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.29 | 1.70 | 7.26 | 0.17 | 8.57 | 0.20 | 55.95 | 1.28 | 331.00 | 7.58 |
Коньяк | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.98 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.32 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 61.84 | 8.61 | 13.36 | 37.53 | 306.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 58.13 | 8.00 | 13.00 | 35.00 | 1220/290 | ||||||
______________