KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №477 Рулет "Экстра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №477 Рулет "Экстра"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 869.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит74.0 397.00 293.78 345.23 255.47 
3Сироп для промочки (в №477)50.0 100.00 50.00 86.96 43.48 
4Сахарная пудра99.853.00 3.00 2.61 2.60 
Итого41.9 58.1 1000.00 581.28 869.60 505.48 
Выход41.9 58.1 1000.00 581.28 505.48 
Рецептуры
Крем сливочно-творожный (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 510.20 340.81 221.83 148.19 
Итого53.1 46.9 1020.40 478.57 443.67 208.08 
Потери 2.0%9.57 4.16 
Выход53.1 46.9 1000.00 469.00 434.80 203.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 4.43 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 4.43 2.08 
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 118.85 101.62 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 117.68 117.51 
4Эссенция—  3.30 —   1.14 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 433.76 272.07 
Потери 6.1%48.07 16.60 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 345.23 255.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 13.23 8.30 
Упек/уварка 15.24%185.63 64.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 11.21 8.30 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 64.20 64.10 
3вода—  240.00 —   53.24 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 19.66 14.55 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   2.84 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 226.13 151.06 
Потери 1.9%12.94 2.87 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 221.83 148.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 2.15 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 2.15 1.43 
Сироп для промочки (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.35 431.70 37.60 37.54 
3вода—  76.10 —   6.62 —   
4Коньяк—  40.41 —   3.51 —   
5Эссенция ромовая—  1.62 —   0.14 —   
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 89.10 44.55 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.96 43.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 1.07 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 1.07 0.53 
Сводная рецептура, k=1.014275
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 869.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 221.83 59.90 225.00 60.75 
2Сахар-песок99.85219.48 219.15 222.61 222.28 
3Меланж27.0 196.08 52.94 198.88 53.70 
4Мука пшеничная 1с85.5 118.85 101.62 120.55 103.07 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.19 72.40 87.42 73.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  59.86 —   60.71 —   
7Сок ревеневый17.0 41.23 7.01 41.82 7.11 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.66 14.55 19.94 14.76 
9Коньяк—  3.51 —   3.56 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.84 —   2.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.61 2.60 2.65 2.64 
12Эссенция—  1.14 —   1.16 —   
13Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого973.43 530.17 987.33 537.74 
Суммарные пофазные потери 4.7%24.70 
Прочие потери 1.4%7.57 
Общие потери 6.0%32.26 
Выход58.1 869.60 505.48 869.60 505.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №477 Рулет "Экстра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: