Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем молочный (в №271)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем молочный (в №271).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем молочный (в №271) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85236,35236,0
    Масло сливочное несоленое84,0100,5484,45
    Какао-порошок95,07,517,13
    Эссенция2,5
    Итого80,241136,45911,85
    Потери 1.3%11,85
    Выход90,01000,0900,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г6.07.875
    Жиры, г1518.083
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г14.8
    Углеводы, г6718.3365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г66.6
      Полисахариды, г0.1
    Зола, г1.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.03.51.4
     Рибофлавин, мг0.319.11.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.58.218
     Витамин с, мг0.81.360
     Витамин е, мг0.32.610
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг242.124.21000
     Магний, мг29.67.4400
     Натрий, мг102.3
     Фосфор, мг177.422.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.42.914
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.211
     Холестерин, мг42.2
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г14.9