УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем молочный (в №271)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем молочный (в №271).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем молочный (в №271) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85236,35236,0
    Масло сливочное несоленое84,0100,5484,45
    Какао-порошок95,07,517,13
    Эссенция2,5
    Итого80,241136,45911,85
    Потери 1.3%11,85
    Выход90,01000,0900,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.07.875
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г1518.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г14.8
    Углеводы, г6718.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г66.6
      Полисахариды, г0.1
    Зола, г1.5
    Пищевые волокна, г0.30.930
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а, мкг101.412.7800
     Тиамин, мг0.03.51.4
     Рибофлавин, мг0.319.11.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.81.360
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг242.124.21000
     Магний, мг29.67.4400
     Натрий, мг102.3
     Фосфор, мг177.422.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.42.914
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.211
     Холестерин, мг42.2
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.7
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.1
     Жир, г14.9