| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем молочный (в №271) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 236,35 | 236,0 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 100,54 | 84,45 |
| Какао-порошок | 95,0 | 7,51 | 7,13 |
| Эссенция | 2,5 | ||
| Итого | 80,24 | 1136,45 | 911,85 |
| Потери 1.3% | 11,85 | ||
| Выход | 90,0 | 1000,0 | 900,0 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 7.8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 14.8 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18.3 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.6 | ||
| Полисахариды, г | 0.1 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.3 | 0.9 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 101.4 | 12.7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3.5 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.3 | 19.1 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Витамин с, мг | 0.8 | 1.3 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 242.1 | 24.2 | 1000 |
| Магний, мг | 29.6 | 7.4 | 400 |
| Натрий, мг | 102.3 | ||
| Фосфор, мг | 177.4 | 22.2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 2.9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2.2 | 11 |
| Холестерин, мг | 42.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Сухой остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 14.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар белый, масло сливочное несоленое, какао-порошок, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем молочный (в №271) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на Крем молочный (в №271)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.64 | 23.6 | — | — | — | — | 99.75 | 23.58 | 399.0 | 94.32 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 10.05 | 8.44 | 0.5 | 0.05 | 82.5 | 8.29 | 0.8 | 0.08 | 748.0 | 75.17 |
Какао-порошок | 95.0 | 0.75 | 0.71 | 24.3 | 0.18 | 15.0 | 0.11 | 10.2 | 0.08 | 289.0 | 2.17 |
Эссенция | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 91.18 | 5.92 | 15.11 | 67.56 | 430.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.0 | 6.0 | 15 | 67 | 430/1790 | ||||||
______________