УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Обрезки от тортов и пирожных70,0291,77204,24
    Масло сливочное несоленое84,0243,32204,39
    Сахар-песок99,85241,84241,48
    Меланж27,097,2226,25
    Зарегистрироваться
    Сода пищевая50,04,822,41
    Итого79,091200,0949,13
    Потери 3.7%35,13
    Выход91,41000,0914,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г4.56.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2125.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г19.3
    Углеводы, г4512.2365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г24.0
      Полисахариды, г20.7
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г1.13.630
    Витамины
     Витамин а, мкг178.422.3800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.14.81.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг14.31.41000
     Магний, мг6.11.5400
     Натрий, мг142.4
     Фосфор, мг49.46.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.214
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.311
     Холестерин, мг100.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г20.8