УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Обрезки от тортов и пирожных70,0291,77204,24
Масло сливочное несоленое84,0243,32204,39
Сахар-песок99,85241,84241,48
Меланж27,097,2226,25
Зарегистрироваться
Сода пищевая50,04,822,41
Итого79,091200,0949,13
Потери 3.7%35,13
Выход91,41000,0914,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г4.56.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2125.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г19.3
Углеводы, г4512.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.0
  Полисахариды, г20.7
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г1.13.630
Витамины
 Витамин а, мкг178.422.3800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.14.81.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг14.31.41000
 Магний, мг6.11.5400
 Натрий, мг142.4
 Фосфор, мг49.46.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.214
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.311
 Холестерин, мг100.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г20.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, обрезки от тортов и пирожных, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Обрезки от тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Обрезки от тортов и пирожных

70.0

29.18

20.43

Масло сливочное несоленое

84.0

24.33

20.44

0.5

0.12

82.5

20.07

0.8

0.19

748.0

181.99

Сахар-песок

99.85

24.18

24.14

99.75

24.12

399.0

96.48

Меланж

27.0

9.72

2.62

13.2

1.28

11.9

1.16

0.7

0.07

164.0

15.94

Зарегистрироваться

Сода пищевая

50.0

0.48

0.24

Итого

94.91

4.64

21.57

46.42

400.02

Выход в готовом изделии

91.4

4.5

21

45

390/1610

 

______________