KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 360.00 268.56 191.63 142.95 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 106.46 53.23 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 21.29 10.65 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 15.97 15.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.3 69.7 1000.00 696.74 532.30 370.88 
Выход30.3 69.7 1000.00 696.74 370.88 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 77.85 53.38 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 38.93 26.47 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.78 0.78 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.32 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 195.73 146.02 
Потери 2.1%16.01 3.07 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 191.63 142.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.06 1.53 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.06 1.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.52 66.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.88 46.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.30 10.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 245.22 153.06 
Потери 6.1%48.72 9.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 191.63 143.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.48 4.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.22 4.67 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   51.25 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   3.03 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.40 1.34 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.12 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 109.08 54.54 
Потери 2.4%12.29 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.46 53.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.31 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.31 0.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.77 3.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.74 2.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 90.66 55.37 
Потери 3.6%25.61 1.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 77.85 53.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.63 1.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.45 1.00 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   12.66 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.70 1.63 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 39.88 27.12 
Потери 2.4%16.73 0.65 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 38.93 26.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.48 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.48 0.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.82 8.81 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.20 1.72 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.22 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.066—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.021—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 21.51 10.75 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.29 10.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.054
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.02 7.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.69 4.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.40 1.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.070—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 25.89 16.16 
Потери 7.1%71.83 1.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.97 15.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.92 0.57 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.61 0.57 
Сводная рецептура, k=1.015602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 532.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85210.31 210.00 213.59 213.27 
2Меланж27.0 122.57 33.09 124.48 33.61 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.85 65.40 79.07 66.42 
4вода—  74.04 —   75.20 —   
5Мука в/с85.5 59.57 50.93 60.50 51.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 32.77 3.93 33.28 3.99 
7Крахмал картофельный80.0 14.71 11.77 14.94 11.95 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.74 2.36 8.87 2.40 
9Сахарная пудра99.855.32 5.32 5.41 5.40 
10Коньяк или вино десертное—  3.35 —   3.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.10 2.98 3.15 3.03 
12Патока крахмальная78.0 2.20 1.72 2.23 1.74 
13Эссенция—  0.80 —   0.81 —   
14Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.79 0.79 
15Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.22 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0440.0430.0450.044
18Краска пищевая—  0.021—   0.022—   
Итого616.51 388.49 626.13 394.55 
Суммарные пофазные потери 4.5%17.61 
Прочие потери 1.5%6.06 
Общие потери 6.0%23.67 
Выход69.7 532.30 370.88 532.30 370.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: