KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 360.00 268.56 9.14 6.82 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 5.08 2.54 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 1.02 0.51 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 0.76 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.3 69.7 1000.00 696.74 25.40 17.70 
Выход30.3 69.7 1000.00 696.74 17.70 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 3.72 2.55 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 1.86 1.26 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.0370.037
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.015—   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 9.34 6.97 
Потери 2.1%16.01 0.15 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 9.14 6.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.10 0.073
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.10 0.073
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.17 3.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.57 2.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.63 0.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 11.70 7.30 
Потери 6.1%48.72 0.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.14 6.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.36 0.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.30 0.22 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   2.45 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   0.14 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.0670.064
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 5.20 2.60 
Потери 2.4%12.29 0.062
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.08 2.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.0620.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.0620.031
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.56 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.42 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.33 2.64 
Потери 3.6%25.61 0.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.72 2.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0780.048
Упек/уварка 10.92%124.84 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0690.048
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   0.60 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.0810.078
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 1.90 1.29 
Потери 2.4%16.73 0.031
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 1.86 1.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0230.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0230.016
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.42 0.42 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.10 0.082
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0110.009
5Эссенция—  3.10 —   0.003—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.03 0.51 
Потери 1.0%5.04 0.005
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.02 0.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.003
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.34 0.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.27 0.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0670.054
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.24 0.77 
Потери 7.1%71.83 0.055
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.76 0.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0440.027
Упек/уварка 33.6%525.38 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0290.027
Сводная рецептура, k=1.015602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 25.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.04 10.02 10.19 10.18 
2Меланж27.0 5.85 1.58 5.94 1.60 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.72 3.12 3.77 3.17 
4вода—  3.53 —   3.59 —   
5Мука в/с85.5 2.84 2.43 2.89 2.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.56 0.19 1.59 0.19 
7Крахмал картофельный80.0 0.70 0.56 0.71 0.57 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.42 0.11 0.42 0.11 
9Сахарная пудра99.850.25 0.25 0.26 0.26 
10Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.15 0.14 0.15 0.14 
12Патока крахмальная78.0 0.10 0.0820.11 0.083
13Эссенция—  0.038—   0.039—   
14Пудра ванильная99.850.0370.0370.0380.038
15Агар (E406)85.0 0.0110.0090.0110.009
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
18Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого29.42 18.54 29.88 18.83 
Суммарные пофазные потери 4.5%0.84 
Прочие потери 1.5%0.29 
Общие потери 6.0%1.13 
Выход69.7 25.40 17.70 25.40 17.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: