KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 360.00 271.80 236.77 178.76 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 131.54 65.77 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 26.31 13.15 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 19.73 18.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1000.00 699.98 657.70 460.38 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.98 460.38 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 90.53 76.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 11.40 10.83 
4Коньяк—  1.52 —   0.36 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.34 0.34 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 241.76 182.60 
Потери 2.1%16.21 3.84 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 236.77 178.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.54 1.92 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.54 1.92 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.19 82.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.57 56.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.44 13.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.82 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 302.99 189.11 
Потери 6.1%48.72 11.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 236.77 177.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.24 5.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.69 5.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 58.56 7.03 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.62 4.22 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 162.03 98.96 
Потери 3.6%25.61 3.56 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 139.14 95.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.92 1.78 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.60 1.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 67.49 67.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 148.29 67.39 
Потери 2.4%12.30 1.62 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 131.54 65.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.78 0.81 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.62 0.81 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.90 10.88 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.72 2.12 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.082—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.57 13.29 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.31 13.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.68 8.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.03 6.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.74 1.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.087—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 31.99 19.96 
Потери 7.1%71.83 1.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 19.73 18.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.14 0.71 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.75 0.71 
Сводная рецептура, k=1.015093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 657.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85257.09 256.71 260.98 260.58 
2Меланж27.0 151.44 40.89 153.73 41.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.53 76.04 91.89 77.19 
4Вода—  86.76 —   88.07 —   
5Мука в/с85.5 73.60 62.93 74.71 63.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.56 7.03 59.45 7.13 
7Крахмал картофельный80.0 18.17 14.54 18.45 14.76 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.62 4.22 15.85 4.28 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.40 10.83 11.57 10.99 
10Сахарная пудра99.856.58 6.57 6.68 6.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.31 —   6.40 —   
12Патока крахмальная78.0 2.72 2.12 2.76 2.15 
13Эссенция—  0.99 —   1.00 —   
14Коньяк—  0.36 —   0.37 —   
15Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.34 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.27 0.23 0.28 0.23 
17Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0540.0530.0550.054
19Краска пищевая—  0.026—   0.027—   
Итого781.07 482.48 792.85 489.77 
Суммарные пофазные потери 4.6%22.10 
Прочие потери 1.5%7.28 
Общие потери 6.0%29.39 
Выход70.0 657.70 460.38 657.70 460.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных