KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 811.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 360.00 271.80 292.10 220.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 162.28 81.14 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 32.46 16.23 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 24.34 22.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1000.00 699.98 811.40 567.97 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.98 567.97 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 111.68 93.81 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 14.06 13.36 
4Коньяк—  1.52 —   0.44 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.41 0.41 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 298.26 225.27 
Потери 2.1%16.21 4.73 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 292.10 220.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.13 2.37 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.14 2.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.39 101.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 82.13 70.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.28 16.22 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 373.80 233.31 
Потери 6.1%48.72 14.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 292.10 219.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.40 7.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.49 7.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 72.25 8.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.27 5.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 199.89 122.08 
Потери 3.6%25.61 4.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 171.66 117.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.60 2.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.21 2.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 83.26 83.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 182.94 83.14 
Потери 2.4%12.30 2.00 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 162.28 81.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.20 1.00 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.00 1.00 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.44 13.42 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.35 2.62 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.032—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 32.78 16.39 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.46 16.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.70 10.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.67 7.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.14 1.71 
5Эссенция—  4.40 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 39.46 24.63 
Потери 7.1%71.83 1.75 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 24.34 22.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.40 0.87 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.93 0.87 
Сводная рецептура, k=1.015093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 811.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85317.18 316.70 321.96 321.48 
2Меланж27.0 186.83 50.44 189.65 51.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.68 93.81 113.37 95.23 
4Вода—  107.04 —   108.65 —   
5Мука в/с85.5 90.80 77.63 92.17 78.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 72.25 8.67 73.34 8.80 
7Крахмал картофельный80.0 22.42 17.93 22.76 18.21 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.27 5.20 19.56 5.28 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.06 13.36 14.27 13.56 
10Сахарная пудра99.858.11 8.10 8.24 8.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.78 —   7.90 —   
12Патока крахмальная78.0 3.35 2.62 3.40 2.66 
13Эссенция—  1.22 —   1.24 —   
14Коньяк—  0.44 —   0.45 —   
15Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.34 0.29 0.34 0.29 
17Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0670.0660.0680.067
19Краска пищевая—  0.032—   0.033—   
Итого963.60 595.24 978.14 604.22 
Суммарные пофазные потери 4.6%27.27 
Прочие потери 1.5%8.98 
Общие потери 6.0%36.25 
Выход70.0 811.40 567.97 811.40 567.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: