KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 360.00 270.00 147.10 110.32 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 81.72 40.86 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 16.34 8.17 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 12.26 11.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.5 68.5 1000.00 685.22 408.60 279.98 
Выход31.5 68.5 1000.00 685.22 279.98 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.66 172.57 29.52 25.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 7.38 7.01 
Итого28.6 71.4 1003.29 716.85 147.58 105.45 
Потери 0.4%2.85 0.42 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.00 147.10 105.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.29 0.21 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.29 0.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.06 50.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.36 35.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.21 8.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 188.24 117.49 
Потери 6.1%48.72 7.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.10 110.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.74 3.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.78 3.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.93 41.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.12 41.87 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.72 40.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.11 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.50 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 8.22 8.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.17 4.56 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.15 0.15 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.051—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 30.01 25.88 
Потери 1.9%16.65 0.49 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 29.52 25.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.29 0.25 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.29 0.25 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.77 6.76 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.69 1.32 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.51 8.25 
Потери 1.0%5.04 0.082
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.34 8.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0820.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0820.041
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.39 5.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.37 3.73 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.08 0.86 
5Эссенция—  4.40 —   0.054—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.87 12.40 
Потери 7.1%71.83 0.88 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.26 11.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.71 0.44 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.47 0.44 
Сводная рецептура, k=1.026983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 408.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 110.69 73.05 113.67 75.02 
2Сахар-песок99.85105.15 104.99 107.98 107.82 
3Меланж27.0 94.08 25.40 96.62 26.09 
4Вода—  53.90 —   55.36 —   
5Мука в/с85.5 45.72 39.09 46.96 40.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.42 12.95 15.83 13.30 
7Сахарная пудра99.8512.31 12.29 12.64 12.62 
8Крахмал картофельный80.0 11.29 9.03 11.59 9.28 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.38 7.01 7.58 7.20 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.17 4.56 6.33 4.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.97 —   4.08 —   
12Патока крахмальная78.0 1.69 1.32 1.73 1.35 
13Эссенция—  0.62 —   0.63 —   
14Агар (E406)85.0 0.17 0.14 0.17 0.15 
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.16 0.16 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0330.0350.034
18Краска пищевая—  0.016—   0.017—   
Итого468.90 290.03 481.55 297.85 
Суммарные пофазные потери 3.5%10.05 
Прочие потери 2.6%7.83 
Общие потери 6.0%17.87 
Выход68.5 408.60 279.98 408.60 279.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: