_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№478 Рулет "Саамо"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №478 Рулет "Саамо".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- эссенция
- агар
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №478 Рулет "Саамо" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 360,00 270,00 360,00 270,00 №095 Сироп для промочки 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №104 Желе 50,0 40,00 20,00 40,00 20,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 30,00 28,20 30,00 28,20 Зарегистрироваться Итого 68,5 1000,00 685,22 1000,00 685,22 Выход 68,5 1000,00 685,22 1000,00 685,22 Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 200,66 172,57 72,24 62,12 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 50,16 47,65 18,06 17,15 Итого 71,4 1003,29 716,85 361,18 258,07 Потери 0.4% 2,85 1,03 Выход 71,4 1000,00 714,00 360,00 257,04 Влажность 28.6 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,96 124,77 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 101,22 86,54 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,99 19,99 Эссенция 3,47 1,25 Итого 62,4 1279,69 798,72 460,69 287,54 Потери 6.1% 48,72 17,54 Выход 75,0 1000,00 750,00 360,00 270,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 72.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 20,12 20,09 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 15,09 11,17 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,37 0,37 Коньяк или вино десертное 1,72 0,12 Итого 86,2 1016,69 876,65 73,44 63,33 Потери 1.9% 16,65 1,20 Выход 86,0 1000,00 860,00 72,24 62,12 Влажность 14.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 4,13 3,22 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,41 0,35 Эссенция 3,10 0,12 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,040 Итого 50,0 1010,08 505,04 40,40 20,20 Потери 1.0% 5,04 0,20 Выход 50,0 1000,00 500,00 40,00 20,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 13,19 13,17 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 10,69 9,14 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 2,64 2,11 Эссенция 4,40 0,13 Итого 62,4 1621,13 1011,83 48,63 30,35 Потери 7.1% 71,83 2,15 Выход 94,0 1000,00 940,00 30,00 28,20 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.026983 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 257,34 256,95 264,28 263,88 Меланж 27,0 230,26 62,17 236,47 63,85 Вода 131,92 135,48 Мука в/с 85,5 111,90 95,68 114,92 98,26 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 30,12 30,08 30,94 30,89 Крахмал картофельный 80,0 27,63 22,10 28,38 22,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 18,06 17,15 18,54 17,62 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,09 11,17 15,50 11,47 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 4,13 3,22 4,25 3,31 Эссенция 1,51 1,55 Агар (E406) 85,0 0,41 0,35 0,42 0,36 Эссенция ромовая 0,38 0,39 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,082 0,081 0,085 0,083 Краска пищевая 0,040 0,041 Выход 68,5 1000,00 685,22 1000,00 685,22 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) Влажность, % 28.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.0 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.4 Молочный жир, г 3.1 Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 46.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.0 3 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 13.8 Витамин а rae, мкг 84.7 11 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.9 2 1000 Магний, мг 12.4 3 400 Натрий, мг 34.5 Фосфор, мг 71.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 139.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 6.2