УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№478 Рулет "Саамо"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем крема и свернут в виде рулета, в центре которого проложено желе. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
№001 Бисквит (основной)75,0360,0270,0360,0270,0
№095 Сироп для промочки50,0200,0100,0200,0100,0
№104 Желе50,040,020,040,020,0
№002 Крошка бисквитная жареная94,030,028,230,028,2
Зарегистрироваться
Итого68,521000,0685,231000,0685,23
Выход68,521000,0685,231000,0685,23
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
№046 Крем сливочный (основной)86,0200,66172,5772,2462,13
Какао-порошок95,050,1647,6518,0617,16
Итого71,451003,29716,85361,19258,08
Потери 0.4%2,851,04
Выход71,41000,0714,0360,0257,04

Влажность 28.6 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85347,11346,59124,96124,77
Мука в/с85,5281,16240,39101,2286,54
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,9919,99
Эссенция3,471,25
Итого62,421279,69798,72460,69287,53
Потери 6.1%48,7217,53
Выход75,01000,0750,0360,0270,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85513,07512,3102,61102,46
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого45,441127,32512,3225,46102,46
Потери 2.4%12,32,46
Выход50,01000,0500,0200,0100,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№046 Крем сливочный (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 72.24 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра99,85278,57278,1520,1220,09
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,615,0911,17
Пудра ванильная99,855,155,140,370,37
Коньяк или вино десертное1,720,12
Итого86,231016,69876,6573,4363,32
Потери 1.9%16,651,19
Выход86,01000,0860,072,2462,13

Влажность 14.0 ±2.0%

№104 Желе
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
Агар85,010,348,790,410,35
Эссенция3,10,12
Зарегистрироваться
Краска пищевая1,00,04
Итого50,01010,1505,0540,39220,2
Потери 1.0%5,050,2
Выход50,01000,0500,040,020,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85439,72439,0613,1913,17
Мука в/с85,5356,18304,5310,699,14
Крахмал картофельный80,087,9570,362,642,11
Эссенция4,40,13
Итого62,421621,131011,8348,6430,36
Потери 7.1%71,832,16
Выход94,01000,0940,030,028,2

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.026974
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85257,33256,94264,27263,87
Меланж27,0230,2662,17236,4763,85
Вода131,92135,48
Мука в/с85,5111,9195,68114,9398,27
Зарегистрироваться
Сахарная пудра99,8530,1230,0730,9330,88
Крахмал картофельный80,027,6322,128,3822,7
Какао-порошок95,018,0617,1618,5517,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,015,0911,1715,511,47
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,04,133,224,243,31
Эссенция1,51,54
Агар85,00,410,350,420,36
Эссенция ромовая0,380,39
Зарегистрироваться
Лимонная кислота98,00,0820,080,0840,082
Краска пищевая0,040,041
Итого1147,562709,791178,525728,952
Суммарные пофазные потери 3.46%24,59
Прочие потери 2.63%19,162
Общие потери 6.0%43,752
Выход68,521000,0685,21000,0685,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г4.56.375
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г6.07.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г3.1
Углеводы, г5615.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г46.3
  Полисахариды, г9.7
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.03.430
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг84.710.6800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.17.61.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.00.060
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг23.82.41000
 Магний, мг12.63.1400
 Натрий, мг34.6
 Фосфор, мг71.38.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.514
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.10.911
 Холестерин, мг139.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.7
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.0
 Жир, г6.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».

Состав: повидло, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, крахмал картофельный, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: повидло, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, крахмал картофельный, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №478 Рулет "Саамо" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Зарегистрироваться

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Зарегистрироваться

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Лимонная кислота - ГОСТ 908-2004, ГОСТ 31726-2012;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №478 Рулет "Саамо"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

26.43

26.39

99.75

26.36

399.0

105.46

Меланж

27.0

23.64

6.38

13.2

3.12

11.9

2.81

0.7

0.17

164.0

38.77

Вода

13.54

Мука в/с

85.5

11.49

9.82

10.24

1.18

1.09

0.13

69.69

8.01

334.0

38.38

Зарегистрироваться

Сахарная пудра

99.85

3.09

3.09

99.8

3.08

399.0

12.33

Крахмал картофельный

80.0

2.83

2.26

0.1

78.2

2.21

313.0

8.86

Какао-порошок

95.0

1.86

1.77

24.3

0.45

15.0

0.28

10.2

0.19

289.0

5.38

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

1.55

1.15

7.2

0.11

8.5

0.13

55.5

0.86

328.0

5.08

Зарегистрироваться

Патока крахмальная

78.0

0.42

0.33

0.3

77.31

0.32

292.25

1.23

Эссенция

0.15

Агар

85.0

0.042

0.036

1.99

0.8

12.0

0.01

Эссенция ромовая

0.039

Зарегистрироваться

Лимонная кислота

98.0

0.008

0.008

Краска пищевая

0.004

Итого

72.872

4.99

6.54

59.54

315.11

Выход в готовом изделии

68.52

4.5

6.0

56

300/1270

 

______________