| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№478 Рулет "Саамо" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем крема и свернут в виде рулета, в центре которого проложено желе. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 40,00 | 20,00 | 40,00 | 20,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 30,00 | 28,20 | 30,00 | 28,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 68,5 | 1000,00 | 685,22 | 1000,00 | 685,22 |
| Выход | 68,5 | 1000,00 | 685,22 | 1000,00 | 685,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 200,66 | 172,57 | 72,24 | 62,12 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 50,16 | 47,65 | 18,06 | 17,15 |
| Итого | 71,4 | 1003,29 | 716,85 | 361,18 | 258,07 |
| Потери 0.4% | 2,85 | 1,03 | |||
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 714,00 | 360,00 | 257,04 |
Влажность 28.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,96 | 124,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 101,22 | 86,54 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,99 | 19,99 |
| Эссенция | 3,47 | 1,25 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 460,69 | 287,54 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,54 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 72.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 20,12 | 20,09 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 15,09 | 11,17 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,37 | 0,37 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,12 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 73,44 | 63,33 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 1,20 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 72,24 | 62,12 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
| Эссенция | 3,10 | 0,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,040 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 13,19 | 13,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 10,69 | 9,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,64 | 2,11 |
| Эссенция | 4,40 | 0,13 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 48,63 | 30,35 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 2,15 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 30,00 | 28,20 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 257,34 | 256,95 | 264,28 | 263,88 |
| Меланж | 27,0 | 230,26 | 62,17 | 236,47 | 63,85 |
| Вода | 131,92 | 135,48 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 111,90 | 95,68 | 114,92 | 98,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,12 | 30,08 | 30,94 | 30,89 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,63 | 22,10 | 28,38 | 22,70 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,06 | 17,15 | 18,54 | 17,62 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 15,09 | 11,17 | 15,50 | 11,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,13 | 3,22 | 4,25 | 3,31 |
| Эссенция | 1,51 | 1,55 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,42 | 0,36 |
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,082 | 0,081 | 0,085 | 0,083 |
| Краска пищевая | 0,040 | 0,041 | |||
| Выход | 68,5 | 1000,00 | 685,22 | 1000,00 | 685,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.4 | ||
| Молочный жир, г | 3.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 13.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 84.7 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 12.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 34.5 | ||
| Фосфор, мг | 71.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 139.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 6.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: повидло, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, крахмал картофельный, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: повидло, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, крахмал картофельный, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №478 Рулет "Саамо" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №478 Рулет "Саамо"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.43 | 26.39 | — | — | — | — | 99.75 | 26.36 | 399.00 | 105.46 |
Меланж | 27.00 | 23.65 | 6.38 | 13.239 | 3.13 | 11.988 | 2.84 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.71 |
Вода | — | 13.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.49 | 9.83 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.01 | 334.00 | 38.38 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.09 | 3.09 | — | — | — | — | 99.80 | 3.08 | 399.00 | 12.33 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.84 | 2.27 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.22 | 313.00 | 8.89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.85 | 1.76 | 24.30 | 0.45 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.35 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.55 | 1.15 | 7.26 | 0.11 | 8.57 | 0.13 | 55.95 | 0.87 | 331.00 | 5.13 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.42 | 0.33 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.32 | 292.25 | 1.23 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.042 | 0.036 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.90 | 5.00 | 6.57 | 59.54 | 315.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.52 | 4.50 | 6.00 | 56.00 | 1270/300 | ||||||
______________