KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 360.00 270.00 53.68 40.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 29.82 14.91 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 5.96 2.98 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 4.47 4.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.5 68.5 1000.00 685.22 149.10 102.17 
Выход31.5 68.5 1000.00 685.22 102.17 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.66 172.57 10.77 9.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 2.69 2.56 
Итого28.6 71.4 1003.29 716.85 53.85 38.48 
Потери 0.4%2.85 0.15 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.00 53.68 38.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.11 0.076
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.11 0.076
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.63 18.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.09 12.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.73 2.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 68.69 42.87 
Потери 6.1%48.72 2.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.68 40.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.09 1.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.74 1.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.30 15.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.057—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 33.62 15.28 
Потери 2.4%12.30 0.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.82 14.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.40 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.37 0.18 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 3.00 3.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 2.25 1.67 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0550.055
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.019—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 10.95 9.44 
Потери 1.9%16.65 0.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 10.77 9.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.10 0.090
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.10 0.090
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.47 2.47 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.62 0.48 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0620.052
5Эссенция—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.02 3.01 
Потери 1.0%5.04 0.030
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.96 2.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.97 1.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.59 1.36 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.39 0.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.25 4.53 
Потери 7.1%71.83 0.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.47 4.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.026983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 149.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 40.39 26.66 41.48 27.38 
2Сахар-песок99.8538.37 38.31 39.40 39.34 
3Меланж27.0 34.33 9.27 35.26 9.52 
4Вода—  19.67 —   20.20 —   
5Мука в/с85.5 16.68 14.27 17.13 14.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.63 4.73 5.78 4.85 
7Сахарная пудра99.854.49 4.48 4.61 4.61 
8Крахмал картофельный80.0 4.12 3.30 4.23 3.38 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.69 2.56 2.77 2.63 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.25 1.67 2.31 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.45 —   1.49 —   
12Патока крахмальная78.0 0.62 0.48 0.63 0.49 
13Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
14Агар (E406)85.0 0.0620.0520.0630.054
15Эссенция ромовая—  0.057—   0.059—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0550.0550.0570.057
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0120.0130.012
18Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого171.10 105.83 175.72 108.69 
Суммарные пофазные потери 3.5%3.67 
Прочие потери 2.6%2.86 
Общие потери 6.0%6.52 
Выход68.5 149.10 102.17 149.10 102.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: