KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №479 Рулет "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №479 Рулет "Сливочный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка со сливками (в №479)99.04291.00 288.21 174.02 172.35 
3Сахарная пудра99.8530.00 29.96 17.94 17.91 
Итого17.9 82.1 1000.00 820.63 598.00 490.74 
Выход17.9 82.1 1000.00 820.63 490.74 
Рецептуры
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 139.79 119.52 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 138.41 138.20 
4Эссенция—  3.30 —   1.34 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 510.16 319.99 
Потери 6.1%48.07 19.52 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 406.04 300.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 15.56 9.76 
Упек/уварка 15.24%185.63 75.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 13.19 9.76 
Начинка со сливками (в №479) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85418.33 417.70 72.80 72.69 
3Сливки сухие96.0 167.33 160.63 29.12 27.95 
4Эссенция ванильная—  1.05 —   0.18 —   
Итого1.0 99.041005.03 995.40 174.89 173.22 
Потери 0.5%4.98 0.87 
Выход1.0 99.041000.00 990.42 174.02 172.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.44 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.44 0.43 
Сводная рецептура, k=1.021399
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 598 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 230.62 62.27 235.56 63.60 
2Мука пшеничная 1с85.5 139.79 119.52 142.78 122.08 
3Сахар-песок99.85138.41 138.20 141.37 141.16 
4Сахарная пудра99.8590.74 90.60 92.68 92.54 
5Жир кондитерский99.7 72.80 72.58 74.35 74.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 29.12 27.95 29.74 28.55 
7Эссенция—  1.34 —   1.37 —   
8Эссенция ванильная—  0.18 —   0.19 —   
Итого703.00 511.12 718.04 522.06 
Суммарные пофазные потери 4.0%20.39 
Прочие потери 2.1%10.94 
Общие потери 6.0%31.32 
Выход82.1 598.00 490.74 598.00 490.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №479 Рулет "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: