KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №480 Рулет "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №480 Рулет "Кофейный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 648.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка кофейная (в №480)98.7 291.00 287.22 188.71 186.26 
3Сахарная пудра99.8530.00 29.96 19.46 19.43 
Итого14.0 86.0 1000.00 860.37 648.50 557.95 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.37 557.95 
Рецептуры
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 440.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 162.86 139.25 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 162.86 162.62 
4Эссенция—  2.05 —   0.90 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 598.05 375.15 
Потери 6.1%51.97 22.88 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 440.33 352.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 18.24 11.44 
Упек/уварка 21.59%284.28 125.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 14.30 11.44 
Начинка кофейная (в №480) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 382.97 381.82 72.27 72.05 
3Кофе натуральный жареный96.0 38.08 36.56 7.19 6.90 
4Коньяк—  9.57 —   1.81 —   
Итого1.3 98.7 1005.07 991.97 189.67 187.20 
Потери 0.5%4.97 0.94 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 188.71 186.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25032%98.7 2.52 2.48 0.47 0.47 
Упек/уварка 0.0%0.0380.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.25032%98.7 2.52 2.48 0.47 0.47 
Сводная рецептура, k=1.020273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 648.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 271.42 73.28 276.93 74.77 
2Мука пшеничная 1с85.5 162.86 139.25 166.16 142.07 
3Сахар-песок99.85162.86 162.62 166.16 165.91 
4Сахарная пудра99.85127.86 127.67 130.45 130.26 
5Жир кондитерский99.7 72.27 72.05 73.74 73.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 7.19 6.90 7.33 7.04 
7Коньяк—  1.81 —   1.84 —   
8Эссенция—  0.90 —   0.92 —   
Итого807.17 581.77 823.54 593.57 
Суммарные пофазные потери 4.1%23.82 
Прочие потери 2.0%11.79 
Общие потери 6.0%35.61 
Выход86.0 648.50 557.95 648.50 557.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №480 Рулет "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: