KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№480 Рулет "Кофейный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №480 Рулет "Кофейный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №006 Бисквит для рулета

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №480 Рулет "Кофейный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка кофейная (в №480)98,7291,00287,22291,00287,22
    Сахарная пудра99,8530,0029,9630,0029,96
    Итого86,01000,00860,371000,00860,37
    Выход86,01000,00860,371000,00860,37
    №006 Бисквит для рулета
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 679 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука пшеничная 1с85,5369,86316,23251,13214,72
    Сахар-песок99,85369,86369,31251,13250,76
    Эссенция2,051,39
    Итого62,71358,18851,97922,20578,49
    Потери 6.1%51,9735,29
    Выход80,01000,00800,00679,00543,20

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Начинка кофейная (в №480)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 291 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7382,97381,82111,44111,11
    Кофе натуральный жареный96,038,0836,5611,0810,64
    Коньяк9,572,78
    Итого98,71005,07991,97292,48288,66
    Потери 0.5%4,971,45
    Выход98,71000,00987,00291,00287,22

    Влажность 1.3 ±1.3%

    Сводная рецептура, k=1.020273
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука пшеничная 1с85,5251,13214,72256,23219,07
    Сахар-песок99,85251,13250,76256,23255,84
    Сахарная пудра99,85197,16196,87201,16200,86
    Жир кондитерский99,7111,44111,11113,70113,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк2,782,84
    Эссенция1,391,42
    Итого1244,68897,101269,91915,29
    Суммарные пофазные потери 4.09%36,73
    Прочие потери 1.99%18,19
    Общие потери 6.0%54,92
    Выход86,01000,00860,371000,00860,37
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №006 Бисквит для рулета
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.1
    Начинка кофейная (в №480)
    Влажность, %1.3 ±1.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %57.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.01175
    Жиры, г161983
     В том числе:
      Растительные жиры, г11.1
    Углеводы, г6016365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г43.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.3430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг108.814800
     Тиамин, мг0.171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.71518
     Ниацин, мг0.7
     Витамин е, мг2.82810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг31.631000
     Магний, мг17.74400
     Натрий, мг57.9
     Фосфор, мг110.014800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.71214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг238.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г15.9