_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№480 Рулет "Кофейный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №480 Рулет "Кофейный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука пшеничная 1с
- сахар белый
- сахарная пудра
- жир кондитерский
- Зарегистрироваться
- коньяк
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№006 Бисквит для рулета
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №480 Рулет "Кофейный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка кофейная (в №480) 98,7 291,00 287,22 291,00 287,22 Сахарная пудра 99,85 30,00 29,96 30,00 29,96 Итого 86,0 1000,00 860,37 1000,00 860,37 Выход 86,0 1000,00 860,37 1000,00 860,37 №006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 679 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 251,13 214,72 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 251,13 250,76 Эссенция 2,05 1,39 Итого 62,7 1358,18 851,97 922,20 578,49 Потери 6.1% 51,97 35,29 Выход 80,0 1000,00 800,00 679,00 543,20 Влажность 20.0 ±3.0%
Начинка кофейная (в №480) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 291 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 382,97 381,82 111,44 111,11 Кофе натуральный жареный 96,0 38,08 36,56 11,08 10,64 Коньяк 9,57 2,78 Итого 98,7 1005,07 991,97 292,48 288,66 Потери 0.5% 4,97 1,45 Выход 98,7 1000,00 987,00 291,00 287,22 Влажность 1.3 ±1.3%
Сводная рецептура, k=1.020273 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 251,13 214,72 256,23 219,07 Сахар-песок 99,85 251,13 250,76 256,23 255,84 Сахарная пудра 99,85 197,16 196,87 201,16 200,86 Жир кондитерский 99,7 111,44 111,11 113,70 113,36 Зарегистрироваться Коньяк 2,78 2,84 Эссенция 1,39 1,42 Выход 86,0 1000,00 860,37 1000,00 860,37 - Нормируемые физико-химические показатели
№006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 Начинка кофейная (в №480) Влажность, % 1.3 ±1.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 11 75 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Растительные жиры, г 11.1 Углеводы, г 60 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 43.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 108.8 14 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.7 15 18 Ниацин, мг 0.7 Витамин е, мг 2.8 28 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.6 3 1000 Магний, мг 17.7 4 400 Натрий, мг 57.9 Фосфор, мг 110.0 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 238.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.9