| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№480 Рулет "Кофейный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем кофейной начинки и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и в расфасовке.
Масса 0,25 и 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка кофейная (в №480) | 98,7 | 291,00 | 287,22 | 291,00 | 287,22 |
Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
Итого | 86,0 | 1000,00 | 860,37 | 1000,00 | 860,37 |
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,37 | 1000,00 | 860,37 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 679 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 251,13 | 214,72 |
Сахар-песок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 251,13 | 250,76 |
Эссенция | 2,05 | 1,39 | |||
Итого | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 922,20 | 578,49 |
Потери 6.1% | 51,97 | 35,29 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 679,00 | 543,20 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 291 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 382,97 | 381,82 | 111,44 | 111,11 |
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 38,08 | 36,56 | 11,08 | 10,64 |
Коньяк | 9,57 | 2,78 | |||
Итого | 98,7 | 1005,07 | 991,97 | 292,48 | 288,66 |
Потери 0.5% | 4,97 | 1,45 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 291,00 | 287,22 |
Влажность 1.3 ±1.3%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 251,13 | 214,72 | 256,23 | 219,07 |
Сахар-песок | 99,85 | 251,13 | 250,76 | 256,23 | 255,84 |
Сахарная пудра | 99,85 | 197,16 | 196,87 | 201,16 | 200,86 |
Жир кондитерский | 99,7 | 111,44 | 111,11 | 113,70 | 113,36 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 2,78 | 2,84 | |||
Эссенция | 1,39 | 1,42 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,37 | 1000,00 | 860,37 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.7 | ||
Полисахариды, г | 16.3 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 108.8 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 0.7 | ||
Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 31.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 17.7 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 57.9 | ||
Фосфор, мг | 110.0 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 238.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: меланж, мука пшеничная 1с, сахар белый, сахарная пудра, жир кондитерский, кофе натуральный жареный, коньяк, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №480 Рулет "Кофейный" использовано следующее сырье:
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №480 Рулет "Кофейный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 25.62 | 21.91 | 10.54 | 2.70 | 1.29 | 0.33 | 68.60 | 17.58 | 328.00 | 84.03 |
Сахар-песок | 99.85 | 25.62 | 25.58 | — | — | — | — | 99.75 | 25.56 | 399.00 | 102.22 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.12 | 20.09 | — | — | — | — | 99.80 | 20.08 | 399.00 | 80.28 |
Жир кондитерский | 99.70 | 11.37 | 11.34 | — | — | 99.70 | 11.34 | — | — | 897.00 | 101.99 |
Коньяк | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.67 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.53 | 8.51 | 16.95 | 63.86 | 442.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.04 | 8.00 | 16.00 | 60.00 | 1760/420 |
______________