KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №480 Рулет "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №480 Рулет "Кофейный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 618.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка кофейная (в №480)98.7 291.00 287.22 180.01 177.67 
3Сахарная пудра99.8530.00 29.96 18.56 18.53 
Итого14.0 86.0 1000.00 860.37 618.60 532.23 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.37 532.23 
Рецептуры
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 155.35 132.83 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 155.35 155.12 
4Эссенция—  2.05 —   0.86 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 570.48 357.85 
Потери 6.1%51.97 21.83 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 420.03 336.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 17.40 10.91 
Упек/уварка 21.59%284.28 119.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 13.64 10.91 
Начинка кофейная (в №480) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 382.97 381.82 68.94 68.73 
3Кофе натуральный жареный96.0 38.08 36.56 6.85 6.58 
4Коньяк—  9.57 —   1.72 —   
Итого1.3 98.7 1005.07 991.97 180.93 178.57 
Потери 0.5%4.97 0.89 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 180.01 177.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25032%98.7 2.52 2.48 0.45 0.45 
Упек/уварка 0.0%0.0380.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.25032%98.7 2.52 2.48 0.45 0.45 
Сводная рецептура, k=1.020273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 618.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 258.91 69.91 264.16 71.32 
2Мука пшеничная 1с85.5 155.35 132.83 158.50 135.52 
3Сахар-песок99.85155.35 155.12 158.50 158.26 
4Сахарная пудра99.85121.97 121.78 124.44 124.25 
5Жир кондитерский99.7 68.94 68.73 70.34 70.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 6.85 6.58 6.99 6.71 
7Коньяк—  1.72 —   1.76 —   
8Эссенция—  0.86 —   0.88 —   
Итого769.96 554.95 785.57 566.20 
Суммарные пофазные потери 4.1%22.72 
Прочие потери 2.0%11.25 
Общие потери 6.0%33.97 
Выход86.0 618.60 532.23 618.60 532.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №480 Рулет "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: