Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №481 Рулет "Лакомка"

Весовой.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 960.2 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Крем шоколадный86.0  250.0  215.0  240.05 206.44 
3Ядро ореха жареное97.5  100.0  97.5  96.02 93.62 
4№107 Шоколадная крупка89.3  80.0  71.44 76.82 68.6  
5№087 Крем белковый (заварной)70.0  50.0  35.0  48.01 33.61 
Итого16.51 83.49 1000.0  834.94 960.2  801.71 
Выход16.51 83.49 1000.0  834.94 801.71 

Рецептуры

№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 76.82 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Какао-порошок95.0  194.35 184.63 14.93 14.18 
3Масло сливочное несоленое84.0  40.89 34.35 3.14 2.64 
4Пудра ванильная99.85 5.19 5.18 0.4  0.4  
Итого10.76 89.24 1015.94 906.61 78.04 69.64 
Потери 1.5%13.61 1.04 
Выход10.7 89.3  1000.0  893.0  76.82 68.6  
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%89.24 7.63 6.81 0.59 0.53 
Упек/уварка 0.1%89.33 0.69 —  0.05 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%89.3  7.62 6.8  0.59 0.53 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 499.3 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука пшеничная 1с85.5  369.86 316.23 184.67 157.89 
3Сахар-песок99.85 369.86 369.31 184.67 184.39 
4Эссенция—  2.05 —  1.02 —  
Итого37.27 62.73 1358.18 851.97 678.13 425.38 
Потери 6.1%51.97 25.94 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  499.3  399.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.73 41.42 25.98 20.68 12.97 
Упек/уварка 21.6%80.01 284.28 —  141.94 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%80.0  32.48 25.98 16.22 12.98 
Крем шоколадный в рулет №481 (Лакомка)
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 240.05 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахарная пудра99.85 274.9  274.49 65.99 65.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  199.27 147.46 47.83 35.39 
4Какао-порошок95.0  35.71 33.92 8.57 8.14 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.56 0.56 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого13.38 86.62 1012.04 876.66 242.94 210.44 
Потери 1.9%16.66 4.0  
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  240.05 206.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.62 9.62 8.33 2.31 2.0  
Упек/уварка -0.7%86.02 -7.27 —  -1.75 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 2.33 2.0  
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 59.57 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  15.79 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.11 5.55 
4Эссенция—  2.76 —  0.16 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  70.43 52.85 
Потери 0.8%7.1  0.43 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  59.57 52.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.28 0.21 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  10.34 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.24 0.21 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 48.01 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 15.6  1.87 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 1.17 1.17 
4Вода—  18.29 —  0.88 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 48.85 34.19 
Потери 1.7%12.12 0.58 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  48.01 33.61 
Сводная рецептура, k=1.022934
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 960.2 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!27.0  307.77 83.1  314.83 85.0  
2Сахар-песок99.85 263.24 262.85 269.28 268.88 
3Мука пшеничная 1с85.5  184.67 157.89 188.91 161.52 
4Масло шоколадное84.0  119.59 100.46 122.33 102.76 
5Ядро ореха жареное97.5  96.02 93.62 98.22 95.76 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 65.99 65.89 67.5  67.4  
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  47.83 35.39 48.93 36.21 
8Какао-порошок95.0  23.5  22.33 24.04 22.84 
9Вода—  16.67 —  17.05 —  
10Белок яичный сырой12.0  15.6  1.87 15.96 1.92 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!78.0  7.11 5.55 7.27 5.67 
12Масло сливочное несоленое84.0  3.14 2.64 3.21 2.7  
13Пудра ванильная99.85 2.13 2.13 2.18 2.18 
14Эссенция—  1.18 —  1.21 —  
15Коньяк или вино десертное—  0.4  —  0.41 —  
Итого—  1154.84 833.72 1181.33 852.84 
Суммарные пофазные потери 3.84%32.05 
Прочие потери 2.24%19.12 
Общие потери 6.0%51.17 
Выход83.49 960.2  801.67 960.2  801.67