Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №481 Рулет "Лакомка"

Весовой.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 959 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Крем шоколадный86.0  250.0  215.0  239.75 206.19 
3Ядро ореха жареное97.5  100.0  97.5  95.9  93.5  
4№107 Шоколадная крупка89.3  80.0  71.44 76.72 68.51 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0  50.0  35.0  47.95 33.57 
Итого16.51 83.49 1000.0  834.94 959.0  800.71 
Выход16.51 83.49 1000.0  834.94 800.71 

Рецептуры

№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 76.72 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Какао-порошок95.0  194.35 184.63 14.91 14.16 
3Масло сливочное несоленое84.0  40.89 34.35 3.14 2.64 
4Пудра ванильная99.85 5.19 5.18 0.4  0.4  
Итого10.76 89.24 1015.94 906.61 77.95 69.56 
Потери 1.5%13.61 1.05 
Выход10.7 89.3  1000.0  893.0  76.72 68.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%89.24 7.63 6.81 0.59 0.53 
Упек/уварка 0.1%89.33 0.69 —  0.05 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%89.3  7.62 6.8  0.58 0.52 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 498.68 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Мука пшеничная 1с85.5  369.86 316.23 184.44 157.7  
3Сахар-песок99.85 369.86 369.31 184.44 184.16 
4Эссенция—  2.05 —  1.02 —  
Итого37.27 62.73 1358.18 851.97 677.29 424.86 
Потери 6.1%51.97 25.92 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  498.68 398.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.73 41.42 25.98 20.66 12.96 
Упек/уварка 21.6%80.01 284.28 —  141.76 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%80.0  32.48 25.98 16.2  12.96 
Крем шоколадный в рулет №481 (Лакомка)
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 239.75 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахарная пудра99.85 274.9  274.49 65.91 65.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  199.27 147.46 47.77 35.35 
4Какао-порошок95.0  35.71 33.92 8.56 8.13 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.56 0.56 
6Зарегистрироваться
Итого13.38 86.62 1012.04 876.66 242.64 210.18 
Потери 1.9%16.66 3.99 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  239.75 206.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.62 9.62 8.33 2.31 2.0  
Упек/уварка -0.7%86.02 -7.27 —  -1.74 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 2.32 2.0  
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 59.5 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Вода—  265.08 —  15.77 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.1  5.54 
4Эссенция—  2.76 —  0.16 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  70.35 52.79 
Потери 0.8%7.1  0.43 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  59.5  52.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.28 0.21 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  10.33 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.24 0.21 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 47.95 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 15.58 1.87 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 1.17 1.17 
4Вода—  18.29 —  0.88 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 48.79 34.15 
Потери 1.7%12.12 0.58 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  47.95 33.57 
Сводная рецептура, k=1.022909
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 959 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться27.0  307.39 83.0  314.43 84.9  
2Сахар-песок99.85 262.92 262.53 268.94 268.54 
3Мука пшеничная 1с85.5  184.44 157.7  188.67 161.31 
4Масло шоколадное84.0  119.44 100.33 122.18 102.63 
5Ядро ореха жареное97.5  95.9  93.5  98.1  95.65 
6Зарегистрироваться99.85 65.91 65.81 67.42 67.32 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  47.77 35.35 48.86 36.16 
8Какао-порошок95.0  23.47 22.3  24.01 22.81 
9Вода—  16.65 —  17.03 —  
10Белок яичный сырой12.0  15.58 1.87 15.94 1.91 
11Зарегистрироваться78.0  7.1  5.54 7.26 5.66 
12Масло сливочное несоленое84.0  3.14 2.64 3.21 2.7  
13Пудра ванильная99.85 2.13 2.13 2.18 2.18 
14Эссенция—  1.18 —  1.21 —  
15Коньяк или вино десертное—  0.4  —  0.41 —  
Итого—  1153.42 832.7  1179.85 851.77 
Суммарные пофазные потери 3.85%32.03 
Прочие потери 2.24%19.07 
Общие потери 6.0%51.1  
Выход83.49 959.0  800.67 959.0  800.67