KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №481 Рулет "Лакомка" рецептура № 1

№481 Рулет "Лакомка" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся231.62 238.96 323.22 418.17 
Крем шоколадный111.35 114.88 155.39 201.05 
Ядро ореха жареное44.54 45.95 62.16 80.42 
№107 Шоколадная крупка35.63 36.76 49.73 64.33 
№087 Крем белковый (заварной)22.27 22.98 31.08 40.21 
Итого445.42 459.53 621.58 804.18 
Выход

Описание: Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем шоколадного крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремом в виде гофрированной ленты. Боковые поверхности покрыты шоколадным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.

№107 Шоколадная крупка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.63 28.51 38.56 49.89 
Какао-порошок [Скурихин]6.93 7.14 9.66 12.50 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]1.46 1.50 2.03 2.63 
Пудра ванильная0.18 0.19 0.26 0.33 
Итого36.20 37.35 50.52 65.36 
Выход35.63 36.76 49.73 64.33 

Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.

№006 Бисквит для рулета основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.77 147.30 199.24 257.77 
Мука пшеничная 1с85.67 88.38 119.55 154.67 
Сахар-песок85.67 88.38 119.55 154.67 
Эссенция0.47 0.49 0.66 0.86 
Итого314.58 324.55 438.99 567.96 
Выход231.62 238.96 323.22 418.17 

Описание: Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем шоколадный в рулет №481 (Лакомка)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.47 57.23 77.41 100.16 
Сахарная пудра30.61 31.58 42.72 55.27 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%22.19 22.89 30.97 40.06 
Какао-порошок [Скурихин]3.98 4.10 5.55 7.18 
Пудра ванильная0.26 0.27 0.36 0.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.19 0.26 0.33 
Итого112.69 116.27 157.26 203.47 
Выход111.35 114.88 155.39 201.05 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.98 22.67 30.67 39.68 
Вода7.33 7.56 10.22 13.23 
Патока крахмальная3.30 3.40 4.60 5.95 
Эссенция0.0760.0790.11 0.14 
Итого32.67 33.71 45.60 58.99 
Выход27.63 28.51 38.56 49.89 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.47 14.93 20.19 26.13 
Белок яичный сырой7.24 7.46 10.10 13.06 
Пудра ванильная0.54 0.56 0.76 0.98 
вода0.41 0.42 0.57 0.74 
Итого22.66 23.37 31.62 40.90 
Выход22.27 22.98 31.08 40.21 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.77 147.30 199.24 257.77 
Сахар-песок122.11 125.98 170.41 220.47 
Мука пшеничная 1с85.67 88.38 119.55 154.67 
Масло шоколадное55.47 57.23 77.41 100.16 
Ядро ореха жареное44.54 45.95 62.16 80.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.61 31.58 42.72 55.27 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%22.19 22.89 30.97 40.06 
Какао-порошок [Скурихин]10.90 11.25 15.21 19.68 
вода7.73 7.98 10.79 13.96 
Белок яичный сырой7.24 7.46 10.10 13.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.30 3.40 4.60 5.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]1.46 1.50 2.03 2.63 
Пудра ванильная0.99 1.02 1.38 1.78 
Эссенция0.55 0.57 0.77 0.99 
Коньяк или вино десертное0.18 0.19 0.26 0.33 
Итого535.71 552.69 747.58 967.20 
Выход435.40 449.20 607.60 786.10