_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№481 Рулет "Лакомка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №481 Рулет "Лакомка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука пшеничная 1с
- масло шоколадное
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- вода
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№006 Бисквит для рулета
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №481 Рулет "Лакомка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем шоколадный 86,0 250,00 215,00 250,00 215,00 Ядро ореха жареное 97,5 100,00 97,50 100,00 97,50 №107 Шоколадная крупка 89,3 80,00 71,44 80,00 71,44 №087 Крем белковый (заварной) 70,0 50,00 35,00 50,00 35,00 Итого 83,5 1000,00 834,94 1000,00 834,94 Выход 83,5 1000,00 834,94 1000,00 834,94 №107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 15,55 14,77 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 3,27 2,75 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,42 0,41 Итого 89,2 1015,94 906,61 81,28 72,53 Потери 1.5% 13,61 1,09 Выход 89,3 1000,00 893,00 80,00 71,44 Влажность 10.7 ±2.0%
№006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 520 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 192,33 164,44 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 192,33 192,04 Эссенция 2,05 1,07 Итого 62,7 1358,18 851,97 706,25 443,02 Потери 6.1% 51,97 27,02 Выход 80,0 1000,00 800,00 520,00 416,00 Влажность 20.0 ±3.0%
Крем шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 274,90 274,49 68,72 68,62 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 199,27 147,46 49,82 36,86 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 35,71 33,92 8,93 8,48 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,58 0,58 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,04 876,66 253,01 219,16 Потери 1.9% 16,66 4,16 Выход 86,0 1000,00 860,00 250,00 215,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 62.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 16,45 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 7,40 5,77 Эссенция 2,76 0,17 Итого 75,0 1182,37 887,09 73,36 55,04 Потери 0.8% 7,09 0,44 Выход 88,0 1000,00 880,00 62,04 54,60 Влажность 12.0 ±1.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 16,24 1,95 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 1,22 1,22 вода 18,29 0,91 Итого 70,0 1017,31 712,11 50,87 35,61 Потери 1.7% 12,11 0,61 Выход 70,0 1000,00 700,00 50,00 35,00 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.023002 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 274,15 273,74 280,46 280,04 Мука пшеничная 1с 85,5 192,33 164,44 196,75 168,22 Масло шоколадное 84,0 124,54 104,62 127,41 107,02 Ядро ореха жареное 97,5 100,00 97,50 102,30 99,74 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 49,82 36,86 50,96 37,71 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 24,48 23,25 25,04 23,79 вода 17,36 17,76 Белок яичный сырой 12,0 16,24 1,95 16,62 1,99 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 3,27 2,75 3,35 2,81 Пудра ванильная 99,85 2,21 2,21 2,26 2,26 Эссенция 1,24 1,27 Коньяк или вино десертное 0,42 0,42 Выход 83,5 1000,00 834,94 1000,00 834,94 - Нормируемые физико-химические показатели
№107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 Крем шоколадный Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.8 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 9.5 13 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Растительные жиры, г 5.6 Молочный жир, г 0.7 Зарегистрироваться Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 36.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 2.1 7 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 1.2 Витамин а rae, мкг 87.9 11 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.9 22 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.7 4 1000 Магний, мг 51.3 13 400 Натрий, мг 57.7 Фосфор, мг 146.6 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 185.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 10.0