KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№481 Рулет "Лакомка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем шоколадного крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремом в виде гофрированной ленты. Боковые поверхности покрыты шоколадным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем шоколадный86,0250,00215,00250,00215,00
Ядро ореха жареное97,5100,0097,50100,0097,50
№107 Шоколадная крупка89,380,0071,4480,0071,44
№087 Крем белковый (заварной)70,050,0035,0050,0035,00
Итого83,51000,00834,941000,00834,94
Выход83,51000,00834,941000,00834,94
№107 Шоколадная крупка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 80 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,0194,35184,6315,5514,77
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,040,8934,353,272,75
Пудра ванильная99,855,195,180,420,41
Итого89,21015,94906,6181,2872,53
Потери 1.5%13,611,09
Выход89,31000,00893,0080,0071,44

Влажность 10.7 ±2.0%

№006 Бисквит для рулета
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 520 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука пшеничная 1с85,5369,86316,23192,33164,44
Сахар-песок99,85369,86369,31192,33192,04
Эссенция2,051,07
Итого62,71358,18851,97706,25443,02
Потери 6.1%51,9727,02
Выход80,01000,00800,00520,00416,00

Влажность 20.0 ±3.0%

Крем шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85274,90274,4968,7268,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0199,27147,4649,8236,86
Какао-порошок [Скурихин]95,035,7133,928,938,48
Пудра ванильная99,852,322,320,580,58
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,04876,66253,01219,16
Потери 1.9%16,664,16
Выход86,01000,00860,00250,00215,00

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 62.04 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0816,45
Патока крахмальная78,0119,2993,057,405,77
Эссенция2,760,17
Итого75,01182,37887,0973,3655,04
Потери 0.8%7,090,44
Выход88,01000,00880,0062,0454,60

Влажность 12.0 ±1.0%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9916,241,95
Пудра ванильная99,8524,3724,331,221,22
вода18,290,91
Итого70,01017,31712,1150,8735,61
Потери 1.7%12,110,61
Выход70,01000,00700,0050,0035,00

Влажность 30.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.023002
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85274,15273,74280,46280,04
Мука пшеничная 1с85,5192,33164,44196,75168,22
Масло шоколадное84,0124,54104,62127,41107,02
Ядро ореха жареное97,5100,0097,50102,3099,74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,049,8236,8650,9637,71
Какао-порошок [Скурихин]95,024,4823,2525,0423,79
вода17,3617,76
Белок яичный сырой12,016,241,9516,621,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,03,272,753,352,81
Пудра ванильная99,852,212,212,262,26
Эссенция1,241,27
Коньяк или вино десертное0,420,42
Итого1202,72868,261230,38888,23
Суммарные пофазные потери 3.84%33,32
Прочие потери 2.25%19,97
Общие потери 6.0%53,29
Выход83,51000,00834,941000,00834,94

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г9.51375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г10.01283
 В том числе:
  Растительные жиры, г5.6
  Молочный жир, г0.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5114365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г2.1730
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг1.2
 Витамин а rae, мкг87.911800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.92218
 Ниацин, мг0.4
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг1.31310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг42.741000
 Магний, мг51.313400
 Натрий, мг57.7
 Фосфор, мг146.618800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.01414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
 Холестерин, мг185.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г10.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».

Состав: меланж, сахар белый, мука пшеничная 1с, масло шоколадное, ядро ореха жареное, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №481 Рулет "Лакомка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;

Масло шоколадное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №481 Рулет "Лакомка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

28.05

28.00

99.75

27.98

399.00

111.92

Мука пшеничная 1с

85.50

19.68

16.82

10.54

2.07

1.29

0.25

68.60

13.50

328.00

64.55

Масло шоколадное

84.00

12.74

10.70

Ядро ореха жареное

97.50

10.23

9.97

26.00

2.66

52.00

5.32

13.40

1.37

626.00

64.04

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

5.10

3.77

7.26

0.37

8.57

0.44

55.95

2.85

331.00

16.88

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.50

2.38

24.30

0.61

15.00

0.38

10.20

0.26

289.00

7.23

вода

1.78

Белок яичный сырой

12.00

1.66

0.20

10.488

0.17

0.945

0.020

45.354

0.75

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

0.33

0.28

0.50

82.50

0.27

0.80

748.00

2.47

Пудра ванильная

99.85

0.23

0.23

99.80

0.23

379.00

0.87

Эссенция

0.13

Коньяк или вино десертное

0.042

98.00

0.040

Итого c санитарными отходами

88.82

10.22

10.59

54.06

352.69

Выход в готовом изделии

83.49

9.50

10.00

51.00

1410/​340

 

______________