| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№481 Рулет "Лакомка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем шоколадного крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремом в виде гофрированной ленты. Боковые поверхности покрыты шоколадным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем шоколадный | 86,0 | 250,00 | 215,00 | 250,00 | 215,00 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
№107 Шоколадная крупка | 89,3 | 80,00 | 71,44 | 80,00 | 71,44 |
№087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 50,00 | 35,00 | 50,00 | 35,00 |
Итого | 83,5 | 1000,00 | 834,94 | 1000,00 | 834,94 |
Выход | 83,5 | 1000,00 | 834,94 | 1000,00 | 834,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 15,55 | 14,77 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 3,27 | 2,75 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,42 | 0,41 |
Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 81,28 | 72,53 |
Потери 1.5% | 13,61 | 1,09 | |||
Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 80,00 | 71,44 |
Влажность 10.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 520 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 192,33 | 164,44 |
Сахар-песок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 192,33 | 192,04 |
Эссенция | 2,05 | 1,07 | |||
Итого | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 706,25 | 443,02 |
Потери 6.1% | 51,97 | 27,02 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 520,00 | 416,00 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 274,90 | 274,49 | 68,72 | 68,62 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,27 | 147,46 | 49,82 | 36,86 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 35,71 | 33,92 | 8,93 | 8,48 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,58 | 0,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 86,6 | 1012,04 | 876,66 | 253,01 | 219,16 |
Потери 1.9% | 16,66 | 4,16 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 250,00 | 215,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 62.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 16,45 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 7,40 | 5,77 |
Эссенция | 2,76 | 0,17 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 73,36 | 55,04 |
Потери 0.8% | 7,09 | 0,44 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 62,04 | 54,60 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 16,24 | 1,95 |
Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 1,22 | 1,22 |
вода | 18,29 | 0,91 | |||
Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 50,87 | 35,61 |
Потери 1.7% | 12,11 | 0,61 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 50,00 | 35,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 274,15 | 273,74 | 280,46 | 280,04 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 192,33 | 164,44 | 196,75 | 168,22 |
Масло шоколадное | 84,0 | 124,54 | 104,62 | 127,41 | 107,02 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 102,30 | 99,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 49,82 | 36,86 | 50,96 | 37,71 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 24,48 | 23,25 | 25,04 | 23,79 |
вода | 17,36 | 17,76 | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 16,24 | 1,95 | 16,62 | 1,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 3,27 | 2,75 | 3,35 | 2,81 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,21 | 2,21 | 2,26 | 2,26 |
Эссенция | 1,24 | 1,27 | |||
Коньяк или вино десертное | 0,42 | 0,42 | |||
Выход | 83,5 | 1000,00 | 834,94 | 1000,00 | 834,94 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 9.5 | 13 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 5.6 | ||
Молочный жир, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 1.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 87.9 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.9 | 22 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 42.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 51.3 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 57.7 | ||
Фосфор, мг | 146.6 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 185.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 10.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: меланж, сахар белый, мука пшеничная 1с, масло шоколадное, ядро ореха жареное, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №481 Рулет "Лакомка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Масло шоколадное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №481 Рулет "Лакомка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.05 | 28.00 | — | — | — | — | 99.75 | 27.98 | 399.00 | 111.92 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 19.68 | 16.82 | 10.54 | 2.07 | 1.29 | 0.25 | 68.60 | 13.50 | 328.00 | 64.55 |
Масло шоколадное | 84.00 | 12.74 | 10.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 10.23 | 9.97 | 26.00 | 2.66 | 52.00 | 5.32 | 13.40 | 1.37 | 626.00 | 64.04 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.10 | 3.77 | 7.26 | 0.37 | 8.57 | 0.44 | 55.95 | 2.85 | 331.00 | 16.88 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.50 | 2.38 | 24.30 | 0.61 | 15.00 | 0.38 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.23 |
вода | — | 1.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.66 | 0.20 | 10.488 | 0.17 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.75 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.33 | 0.28 | 0.50 | — | 82.50 | 0.27 | 0.80 | — | 748.00 | 2.47 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 88.82 | 10.22 | 10.59 | 54.06 | 352.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.49 | 9.50 | 10.00 | 51.00 | 1410/340 |
______________