KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №481 Рулет "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №481 Рулет "Лакомка"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 969.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем шоколадный86.0 250.00 215.00 242.30 208.38 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 96.92 94.50 
4№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 77.54 69.24 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 50.00 35.00 48.46 33.92 
Итого16.5 83.5 1000.00 834.94 969.20 809.22 
Выход16.5 83.5 1000.00 834.94 809.22 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 15.07 14.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 3.17 2.66 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.40 0.40 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 78.77 70.30 
Потери 1.5%13.61 1.06 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 77.54 69.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.59 0.53 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.59 0.53 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 186.40 159.38 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 186.40 186.12 
4Эссенция—  2.05 —   1.03 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 684.50 429.38 
Потери 6.1%51.97 26.19 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 503.98 403.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 20.88 13.10 
Упек/уварка 21.59%284.28 143.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 16.37 13.10 
Крем шоколадный в рулет №481 (Лакомка)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.90 274.49 66.61 66.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.27 147.46 48.28 35.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.71 33.92 8.65 8.22 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.56 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.04 876.66 245.22 212.41 
Потери 1.9%16.66 4.04 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 242.30 208.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95018%86.6 9.62 8.33 2.33 2.02 
Упек/уварка -0.72%-7.26 -1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95018%86.0 9.69 8.33 2.35 2.02 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.94 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.17 5.59 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 71.10 53.34 
Потери 0.8%7.09 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 60.13 52.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.28 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 15.74 1.89 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.18 1.18 
4вода—  18.29 —   0.89 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 49.30 34.51 
Потери 1.7%12.11 0.59 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 48.46 33.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.29 
Сводная рецептура, k=1.023002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 969.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 310.66 83.88 317.81 85.81 
2Сахар-песок99.85265.71 265.31 271.82 271.41 
3Мука пшеничная 1с85.5 186.40 159.38 190.69 163.04 
4Масло шоколадное84.0 120.71 101.40 123.49 103.73 
5Ядро ореха жареное97.5 96.92 94.50 99.15 96.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.61 66.51 68.14 68.04 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.28 35.73 49.39 36.55 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.72 22.54 24.27 23.05 
9вода—  16.83 —   17.21 —   
10Белок яичный сырой12.0 15.74 1.89 16.11 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.17 5.59 7.34 5.72 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.17 2.66 3.24 2.72 
13Пудра ванильная99.852.15 2.14 2.19 2.19 
14Эссенция—  1.20 —   1.23 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
Итого1165.67 841.52 1192.49 860.88 
Суммарные пофазные потери 3.8%32.30 
Прочие потери 2.2%19.36 
Общие потери 6.0%51.65 
Выход83.5 969.20 809.22 969.20 809.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №481 Рулет "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: