KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №482 Рулет "Аппетитный"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 250.00 187.50 126.25 94.69 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 50.50 49.24 
4№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 40.40 36.08 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 50.00 35.00 25.25 17.68 
Итого19.3 80.7 1000.00 807.44 505.00 407.76 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.44 407.76 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.85 7.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.65 1.39 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.21 0.21 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 41.04 36.63 
Потери 1.5%13.61 0.55 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 40.40 36.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.31 0.27 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.31 0.27 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 97.13 83.04 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 97.13 96.98 
4Эссенция—  2.05 —   0.54 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 356.66 223.73 
Потери 6.1%51.97 13.65 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 262.60 210.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 10.88 6.82 
Упек/уварка 21.59%284.28 74.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 8.53 6.82 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 44.94 44.88 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 26.97 3.24 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.99 1.08 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.50 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0590.050
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 132.59 96.72 
Потери 2.1%16.10 2.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 126.25 94.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.39 1.02 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.36 1.02 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.31 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.74 2.92 
4Эссенция—  2.76 —   0.086—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 37.04 27.79 
Потери 0.8%7.09 0.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 31.33 27.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.15 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.13 0.11 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 8.20 0.98 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.62 0.61 
4вода—  18.29 —   0.46 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 25.69 17.98 
Потери 1.7%12.11 0.31 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 25.25 17.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
Сводная рецептура, k=1.021836
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 505 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.39 183.12 187.40 187.11 
2Меланж27.0 161.87 43.70 165.40 44.66 
3Мука пшеничная 1с85.5 97.13 83.04 99.25 84.86 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.58 48.37 58.84 49.43 
5Ядро ореха жареное97.5 50.50 49.24 51.60 50.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 26.97 3.24 27.55 3.31 
7вода—  8.77 —   8.96 —   
8Белок яичный сырой12.0 8.20 0.98 8.38 1.01 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.85 7.46 8.02 7.62 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.99 1.08 4.08 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.74 2.92 3.82 2.98 
12Пудра ванильная99.851.32 1.32 1.35 1.35 
13Эссенция—  0.62 —   0.64 —   
14Коньяк—  0.20 —   0.20 —   
15Агар (E406)85.0 0.0590.0500.0610.052
Итого612.19 424.51 625.56 433.78 
Суммарные пофазные потери 3.9%16.76 
Прочие потери 2.1%9.27 
Общие потери 6.0%26.03 
Выход80.7 505.00 407.76 505.00 407.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных